Practica

DIFERENCIACION DE LAS PARTES DE UN PEZ, CARACTERIZACION DE MUSCULOS Y DETERMINACION DE LOS PORCENTAJES DE APROVECHAMIENTO GENERAL Y EN PARTES

I. OBJETIVOS
* Diferenciar sin error las partes de un pez tanto externa como internamente.
* Diferenciar los músculos blancos de los músculos oscuros de un pescado en función de su coloración.
* Determinar el porcentaje de aprovechamientode cada una de las partes de un pez.

II. REVISION DE LITERATURA

En la industria en general es de suma importancia el conocimiento integral de las materias primas que se usaran en el procesamiento con el fin de obtener un producto de calidad adecuada para el consumidor final. Esto implica el conocimiento de la morfología y estructura fisicoquímica; explícitamente; se debe conocer, forma,color, características de la envoltura, tamaño y los componentes biomoleculares que integran sus tejidos.

En la industria pesquera en particular es de vital importancia, diferenciar externa e inmediatamente las partes aprovechables para la obtención de productos para consumo humano directo así como aquellas que se utilizarían para obtener subproductos. En función de estos criterios se determinael factor de conversión o de rendimiento, aspecto que da una pauta de la eficiencia del trabajo del tecnólogo o del ingeniero alimentario.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

Para la siguiente determinación se utilizo lo siguiente:

Materiales
* Un pescado fresco y entero
* Cuchillos de acero inoxidable
* Tabla de picar

Equipos
* Balanza digital

Reactivos
* Aguapotable

IV. PROCEDIMIENTO

a. Identificación de las partes de un Pescado:

FIGURA Nº1: PARTES EXTERNAS E INTERNAS DE UN PESCADO: (a) ORIFICIO NASAL, (b) BRANQUIA, (c) OJO, (d) ALETA DORSAL OSEA, (e) ALETA CORSAL CARTILAGINOSA, (f) LINEA LATERAL, (g) ALETA CAUDAL, (h) ALETA ANAL, (i) ALETA PECTORAL, (j) CORAZÒN, (k) HIGADO, (l) ESTÒMAGO, (m) VEJIGA NATATORIA, (n) GÒNADASb. Determinación del rendimiento de un pez:

b.1 Identifique el pez según su nombre científico y común.
* Nombre científico: Scomber japonicus
* Nombre común: Caballa

b.2 Diferencie las partes del espécimen

b.3 Califíquelo en su grado de frescura utilizando la escala de Wittfogel
* Superficie y consistencia (4)
* Lisa, brillante, color luminoso, mucílagoclaro y transparente, consistencia firme y elástica bajo presión de los dedos.

* Ojos (3)
* Globo ocular plano; cornea opalescente; pupila opaca.

* Branquias (4)
* Color rojo sanguíneo, mucílago claro, transparente y filamentoso.

* Cavidad abdominal (3)
* Superficie de corte de los lóbulos ventrales aterciopeladas y sin brillo igual que los lóbulosmismos; zona rojizo a lo largo de la espina central; riñones y restos orgánicos rojo pálido; sangra pálida apariencia de laca.
* Olor (3)
* Ya no como agua de mar, pero fresco y específico.

b.4 Utilizando una wincha mida usted la longitud total, longitud a la horquilla y longitud estándar.
(LT) = 38 cm




(H) = 34.6 cm


(LS) = 32 cmb.5 Utilizando la balanza de precisión, pese usted el pescado y determine su peso total expresado en gramos.

Peso total: 490 gramos

b.6 Diferencie las partes del pescado en cabeza, tronco y cola; luego corte y pese cada una de las porciones.

b.7 Cortes:

En la practica realizada en laboratorio se realizo el corte sechurano al igual que el corte horizontal

b.8 Exprese losresultados siguientes:
- Peso descabezado: 406 gr.
- Peso eviscerado: 19.4 gr.
- Peso descabezado y eviscerado: 386.6 gr.
- Peso de filete dorsal derecho: 34 gr
- Peso del filete dorsal izquierdo: 32 gr
- Peso de los filetes dorsales: 66 gr
- Peso del musculo ventral derecho: 26 gr
- Peso del musculo ventral izquierdo: 29 gr
- Peso de los filetes ventrales: 55 gr.
- Peso de las estructuras...