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DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE CENIZAS EN ALIMENTOSOBJETIVO
Determinar el contenido de cenizas en una muestra de alimento con la finalidad de cuantificar los minerales presentes en ella.
INTRODUCCIÓN
Las cenizas se refieren a los residuos inorgánicos que permanecen después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica. El conocimiento básico delas características de variosprocedimientos para la determinación de cenizas es muy necesario para la obtención de procedimientos confiables. Tres principales tipos de determinación de cenizas existen: 1. Calcinación por secado el cuál funciona para la mayoría de los alimentos. 2. Calcinación por vía húmeda u oxidación húmeda, este es para muestras con alto contenido de grasas (carne y productos cárnicos), como una preparaciónpara el análisis mineral y 3.Calcinación de plasma a baja temperatura, también llamado calcinación a bajas temperaturas, el cuál funciona para muestras que contienen elementos volátiles. Muchas muestra secas (tales como granos de trigo, cereales, vegetales deshidratados) no requieren una preparación, mientras que los vegetales frescos necesitan ser secados antes de calcinarse. Productos con altocontenido de grasa necesitan ser secados y desengrasados antes de calcinarse. Frutas y vegetales deben estar sujetos a procedimientos adicionales a la determinación de cenizas, tales como cenizas solubles en agua y alcalinidad de cenizas. Por otro lado el contenido de cenizas puede ser expresado tanto en base húmeda o base seca.
Calcinación por secado
Este método se refiere al uso de una mufla capazde mantener temperaturas de500 a 600
°
C. El agua y los compuestos volátiles de evaporan y las substancias orgánicas son incineradas en presencia de oxígeno y convertidas en CO2y óxidos de N2. Muchos minerales son convertidos a óxidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y silicatos. Elementos tales como Fe, Se, Pb y Hg pueden ser parcialmente volatilizados, así que otros métodos deben ser aplicadossi desea realizarse un análisis elemental a dicha muestra.
Calcinación por vía húmeda u oxidación húmeda
Este es un procedimiento de oxidación de substancias orgánicas usando ácidos y un antioxidante o una combinación de ambos. Los minerales así son solubilizados sin volatilizarlos. La calcinación húmeda es a menudo preferible como una preparación de la muestra antes del análisis elemental de lamisma. El ácido Nítrico y el ácido perclórico, sin embargo para el ácido perclórico una campana de extracción de humos es preferible. Este procedimiento debe ser realizado encampana de extracción de humos especial y con mucha precaución cuando se trabaje con alimentos grasos.
Calcinación a bajas temperaturas
Este procedimiento emplea un procedimiento de calcinación por secado muy especial, en elcual el alimento es oxidado bajo condiciones de vacío parcial. La incineración ocurre a menor temperatura que en la mufla normal, previniendo la volatilización de muchos elementos. Las estructuras cristalinas generalmente permanecen intactas. La determinación de la alcalinidad de las cenizas es una medición útil para determinar el balance ácido - base en los alimentos y para detectar adulteraciónde los alimentos con minerales.
Importancia de la determinación de cenizas en los alimentos
El contenido de cenizas representa el contenido total de minerales dentro de un alimento. Determinar el contenido de cenizas puede ser importante por varias razones. 1.- es una parte importante del análisis proximal para la evaluación nutricional de un alimento. 2.- La obtención de las cenizas es elprimer paso en la preparación de una muestra para análisis elemental en específico. 3.- Debido a que ciertos alimentos llegan a tener un contenido alto de un mineral en particular, el contenido de cenizas llega a ser importante .En forma general el contenido elemental de minerales es constante en las cenizas provenientes de muestras de origen animal, sin embargo en muestras de origen vegetal éste...