Practica

Selección e Inspección del Durazno: solo deben procesarse frutas que hayan alcanzado su madurez fisiológica y de tamaño uniforme. La frutal debe estar libre de daños mecánicos (golpes) y dañosfísicos (mordeduras de roedores, excesiva maduración y quemaduras de sol). El durazno se debe procesar entre las 24 – 48 horas después de cortado y recibido.

Lavado: los duraznos deben lavarse en unasolución de agua limpia con cloro a una concentración de 100 ppm y posteriormente escurrir el exceso de agua.

Pelado y Cortado: el pelado se hace en una concentración de sosa caustica. Posteriormentese sacan del agua de sosa y con guantes se empieza a retirar su cascara de una forma muy sencilla y fácil una vez terminado de pelar los duraznos se prosigue a cortarlos como uno desee si los quierecortar en mitades, en medias lunas o enteros nosotros los hicimos en media luna.

Pesado: pesar los ingredientes a utilizar como lo son el agua, duraznos, azúcar, canela.

Cocimiento: calentarsuficiente agua en olla con tapadera hasta una temperatura de 75° a 85°C para el cocimiento de los duraznos pelados por 30 minutos los cuales deben quedar totalmente sumergidos en agua. Simultáneamentecalentar agua hasta el punto de ebullición para esterilizar los envases y tapaderas y en recipiente separado calentar más agua hasta el punto de ebullición para preparar el almíbar según se explica acontinuación.

Preparación del almíbar: el 30% del peso total del azúcar a utilizar se mezcla en el agua caliente (en ebullición), revolviendo continuamente hasta diluir por completo. El 70% delazúcar restante se divide en dos partes y se va agregando por partes hasta alcanzar los grados brix deseados (debe monitorearse la concentración con el refractómetro)

Llenado de fruta y adición delalmíbar: el llenado de los botes se hace con la fruta caliente y consiste en colocar manualmente el durazno entero, casco, mitades, tiras, etc., de las orillas hacia el centro. Posteriormente se...