Practica

No todos los agentes leudantes son “levadura”. La diferencia principal entre levadura y otros agentes leudantes como el polvo para hornear es que la levadura es de
origen orgánico y los polvos para hornear son de origen inorgánico.

EJEMPLOS DE LEUDANTES QUIMICOS Y EXPLICACION
Agentes leudantes
Estas sustancias -químicas o biológicas- otorgan a las masas textura porosa y ligera mediantela producción de gas carbónico durante el horneado. Se clasifican en tres categorías: químicos, físicos y biológicos.
Leudantes químicos
Son compuestos químicos que actúan en presencia de líquidos y de altas temperaturas. Algunos reaccionan por la sola hidratación (con agua, jugos de frutas o leche); en estos casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan de confeccionar. Otros, encambio, comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el horno, pues poseen componentes que se activan con el calor. Los más conocidos son el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio.
Polvo para hornear
El más clásico es una mezcla de bicarbonato de sodio, crémor tártaro y algún fosfato (de sodio, de calcio, de amonio u otro) con una base dealmidón de maíz o de arroz que controla el grado de humedad. I'nra lograr una buena distribución se tamiza junto con la harina. La dosis promedio es del 3% del peso de harina, es decir que para 500 gramos de harina se utilizan 15 gramos de polvo para hornear. Esta proporción puede variar; por ejemplo, una masa para tarta lleva una dosis mínima, mientras que un budín cargado de frutas requiere muchomás.
Bicarbonato de sodio
Es una sal con buen poder leudante, que por encima de los 60°C se descompone en gas carbónico y carbonato de sodio.
Para corregir el sabor desagradable que este último imparte a los productos es habitual recurrir a un ácido.
Bicarbonato de amonio (carbonato ácido de amonio) Suele recibir impropiamente el nombre de amoníaco. Es una sal muy sensible al aire, al calory a la humedad que debe guardarse en envases herméticos en un lugar fresco y seco. Posee un fuerte poder leudante y un pronunciado olor amoniacal que obliga a usarlo con prudencia. Bajo la acción del calor se descompone en gas carbónico y gas amoníaco, que se volatilizan por completo y casi no dejan residuos. Dado que impide la formación de la red de gluten, permite trabajar con comodidad lasmasas de galletitas secas y delgadas, del tipo de los polvorones.
Crémor tártaro (bitartrato de potasio o tartrato ácido de potasio) Este derivado del proceso de elaboración de vinos sirve para impedir la cristalización del azúcar, aumentar el volumen de las masas y estabilizar claras de huevo. En el polvo para hornear corrige el sabor del bicarbonato de sodio.

Leudantes químicosUna levadura química es un producto químico que permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dióxido de carbono al igual que las levaduras en los procesos de fermentación alcohólica. Se trata de una mezcla de un ácido no tóxico (como el cítrico o el tartárico) y una sal de un ácido o base débil, generalmente carbonato o bicarbonato, para elevar una masa (harina + agua),confiriéndole esponjosidad.
Se emplea con frecuencia en repostería.
Leudantes químicos son mezclas o compuestos químicos que emiten gases cuando reaccionan con la humedad y el calor, sino que casi siempre se basan en una combinación de ácido y un álcali; éstos se van detrás de una sal química.
Dado que se requiere conocimientos de química para crear una levadura química funcional sin dejar atrás malossabores de los precursores químicos involucrados, dichas sustancias se mezclan a menudo en combinaciones previamente medidos para los resultados máximos. Estos se denominan generalmente como polvos para hornear
Leudantes químicos se utilizan en panes rápidos y pasteles, así como las galletas y otras numerosas aplicaciones donde una fermentación biológica a largo no es práctico o no deseable....