practica

Introducción
La preservación de alimentos a través de la remoción de agua, es probablemente una de las técnicas más antiguas que existen. En el pasado, el proceso se simplificaba poniendo directamente el producto al sol, esparcido en el suelo sobre sacos, esteras de hojas de plantas e incluso directamente en el suelo desnudo. Hoy, la calidad de los productos secos ha mejorado debido a una seriede factores, entre los cuales se cuentan los siguientes (FAO, 1993)

- El uso de equipos deshidratadores para el secado solar y artificial, aumentando la eficiencia de la deshidratación.
- El uso de pretratamientos químicos para la mejor conservación de color, aroma y sabor de los productos.
El principio básico en el cual se fundamenta la deshidratación es que a niveles bajos de humedad, laactividad de agua disminuye a niveles a los cuales no pueden desarrollarse los microorganismos ni las reacciones químicas deteriorantes.
Existen reacciones, como las de empardeamiento no enzimático, que pueden desarrollarse a velocidades reducidas, en ambientes con bajo nivel de agua, pero requieren de altas temperaturas ambientales. Otras reacciones son las de oxidación de las grasas, las cualespueden llevarse a cabo a contenidos de agua muy reducidos, pero que son aceleradas por luz y temperatura. Así, el envasado y el ambiente en que se mantienen los productos deshidratados resulta de mucha importancia para la buena conservación de los mismos.
El tiempo de secado y la humedad final del producto, dependerán de la localización del secador, de las condiciones climáticas del lugar y de lascaracterísticas del producto, secándose más rápido el material trozado en pequeñas porciones y con una mayor superficie de secado.
El manejo del proceso de secado debe ser cuidadoso si se desea tener un producto de calidad. Muchas veces es necesario un secado a la sombra para mantener las características sensoriales del producto como color, aromas y textura adecuados.





Existen diversosmétodos para deshidratar los productos hortofrutícolas, entre ellos destacan los siguientes mencionados por la FAO (1993b):
Secado solar
Los productos pueden secarse usando la radiación solar directa o indirecta. El método más simple de secado solar consiste en colocar el producto a secar directamente sobre un superficie negra plana; el sol y el viento secarán la cosecha. Las nueces se secan de formaefectiva usando este método. http://www.fao.org/wairdocs/x5403s/x5403s0d.htm




Deshidratadores de aire forzado
Las nueces pueden secarse rápidamente, en caso de grandes cantidades. usando un deshidratador que combina un flujo constante de aire con una fuente externa de calor. La base de la cámara en la que se coloca el producto a secar se cubre con una lámina de metal horadada o listones demadera. Entre el horno y la cámara existe un ventilador que impulsa el aire caliente a través del producto. http://www.fao.org/wairdocs/x5403s/x5403s0d.htm







Deshidratadores de combustión
El deshidratador para grandes cantidades cayo esquema se representa a continuación está construido de madera: consta de un ventilador axial y funciona por combustión de queroseno o diesel Una gran variedad dedeshidratadores de este tipo se fabrican en todo el mundo http://www.fao.org/wairdocs/x5403s/x5403s0d.htm
Para secar pequeños volumenes de nueces, normalmente se usan dos tipos de deshidratadores. Un vagón (furgón, carro) con piso horadado que se puede transportar desde el campo conectándose posteriormente al quemador portátil para el secado del lote. El segundo tipo es un deshidratador estacionario,conocido como deshidratador de "arcones múltiple''; esta diseñado para mover aire caliente a lo largo de una cámara situada debajo de una plataforma fija: los arcones individuales de nueces se colocan sobre la plataforma y se secan con el aire caliente que sube por el piso horadado. http://www.fao.org/wairdocs/x5403s/x5403s0d.htm








Deshidratadores eléctricos
Un deshidratador eléctrico...