Practicaa alimento de humedad intermedia

Practica No. 1
Elaboración de un alimento de humedad intermedia
Objetivo: Comprobar que los alimentos de humedad intermedia tienen una vida de anaquel larga sin necesidad de refrigeración.

Introducción:
El agua es, quizás, el factor individual que más influye en la alterabilidad de los alimentos. Se ha demostrado que los alimentos con el mismo contenido de agua se alteran de forma distinta,por lo que se deduce que la cantidad de agua no es por sí sola una herramienta indicativa del deterioro de los alimentos.
De este hecho surge el concepto de aw que indica la fracción del contenido de humedad total de un producto que está libre, y en consecuencia, disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diversas reacciones químicas que afectan a suestabilidad.
La aw también está relacionada con la textura de los alimentos. Los alimentos con una aw elevada tienen una textura más jugosa, tierna y masticable. Cuando la aw de estos productos disminuye, aparecen atributos de textura indeseables como dureza, sequedad y endurecimiento.
Los alimentos de humedad intermedia tienen una larga vida de anaquel y no necesitan de rehidratación o derefrigeración para conservarse. Estos productos se fabrican quitándoles agua al alimento o adicionándoles solutos altamente hidratables que retienen agua y reducen la aw. La reducción del contenido del agua provoca la concentración de otras sustancias, como los ácidos que abaten el pH y contribuyen a la estabilidad microbiana del alimento.

Materiales:Utensilios: Reactivos:
Balanza granataria Charola 1000gr de harina
Balanza analítica Cuchillo 250gr de manteca
2 vasos de precipitados de 500ml Bolillo de madera vegetal
TermómetroComal 5gr de manitol
4 vasos de precipitados de 250ml Tabla de madera 1 cubito de pollo
1 vaso de precipitados de 1L. 3 bolsas de plástico Agua destilada
Probeta de 250ml Pala para voltear 10ml de vinagre
Probeta de 100mlBandeja de plástico 25 gr de sal
Tripie Papel aluminio 6 limones
Tela de asbesto Papel encerado
Mechero

Procedimiento:
a) Tortillas con diferentes concentraciones de manitol.
1.-Tortillas de harina sin conservador:
1.- Pesar 333gr de harina, 8 gr de sal, y 83 grde manteca vegetal, medir en una probeta 166 ml de agua y calentar a 60°C.
2.-Mezclar la harina la sal y la manteca vegetal en una bandeja adicionando el agua hasta formar una pasta suave. Dejar reposar 20 minutos.
3.-Pasado los 20 minutos, cortar la masa en fragmentos y posteriormente extenderlos de uno en uno sobre la mesa con el rodillo.
4.-Despues poner la tortilla a cocer sobre el comal,cuidando que no se queme.
5.-Dejar enfriar y posteriormente guardar en bolsas selladas y etiquetadas.
6.-Se guarda a temperatura ambiente durante 2 semanas y observar las características sensoriales (probar el alimento) y el posible desarrollo de microorganismos.
2.-Tortillas de harina con 0.5% de manitol.
Seguir el procedimiento descrito con anterioridad, pero modificando las cantidades deingredientes, 22% de manteca vegetal y 0.5% de manitol.
4.- Comprobar los efectos de las concentraciones del aditivo sobre la calidad sensorial de las tortillas y reportarlo en una grafica o tabla.

b) Adición de diferentes conservadores sobre caldo de pollo.
1.-Calentar 500 ml de agua destilada y agregar el cubito de pollo.
2.-Etiquetar los vasos de precipitados.
3.-Agregar aproximadamente...