Practicapastelcarne


Benemérita universidad autónoma de puebla
Practica de laboratorio: Elaboración de pastel de pollo







Objetivo:
El alumno aplicara las técnicas adecuadas durante elproceso de elaboración de pastel de pollo, que sea ampliamente aceptado por el consumidor.
Introducción:
Se entiende por Pasteles de Carne, los productos alimenticios obtenidosde una mezcla a base de carne y grasa de cerdo, y carne de res, picadas, saladas, curadas y molidas, agregándole el ingrediente específico que determina el nombre delproducto, se emplea carne de animales sanos; durante el proceso de elaboración, se debe cumplir estrictamente con los requisitos sanitarios.
El curado y preparación de la carne seefectúa con una mezcla de cloruro de sodio, nitrito y nitrato de sodio, fosfato de sodio, azúcares, condimentos, saboreadores y conservadores, enfriando la carne antes decurarla, de 0 a 7ºC, por tiempo variable a criterio del productor.


Cuestionario
¿Qué tipo de carne se utiliza para la elaboración de pastel de carne?
Se puede utilizar dediferentes tipos de carne ya sea de ave, de cerdo o de res
¿Qué sucede si durante el emulsificado, la pasta adquiere una temperatura mayor de 12.5°C?

¿Al llenar el molde queespacio se deberá dejar?

¿A qué temperatura se efectúa el cocimiento y como debe ser este? ¿Por cuánto tiempo?
Se efectúa un cocimiento a baño maría alrededor de una hora porcada kilo de carne a los 72°C
¿Qué tipo de discos se utilizan para moler la carne?

¿Cuáles condimentos se utilizan para el curado de la carne?
Sal, nitratos y fosfatos¿Cuándo se adiciona el accoline? ¿Cuál es su función?

¿A las cuantas horas se realiza el desmolde?
Se debe dejar en refrigeración por un mínimo de 8 horas antes de desmoldar