Practicar Analisis Productos Lacteos

Practicas de Laboratorio.

Introducción:
La carne se define como la porción comestible de la canal –tejido muscular y sus oranos- la cual generalmente presenta un AW (absorción del agua por sussiglas en ingles) la cual permite que un gran numero de microorganismos se desarrollen en ella.
En si, se puede decir que un 75% del musculo es agua, en la cual se pueden encontrar gran variedad desustancias que promueven el desarrollo de microorganismos .
Las formas de contaminación mas comunes son:
1. Infección inicial; endógena, se realiza durante el sacrificio, desarrollo ydesbiscerado. Los métodos humanitarios de sacrificio minimizan el riego de contaminación.
2. Ambiente; existe ebn la superficie externa del animal y contiene un gran numero de contaminantes que procedendel suelo, estiércol, paja, etc.
3. Utensilios de manejo; ganchos, cuchillos, mesas, molinos –fuente importante de contaminación- , vehículos de transporte, cajones, carretillas, diablos, etc.4. Procesado; proceso que lleva la carne ( falta de higiene en el manejo de la canal)
5. Ser humano; Realiza las diferentes actividades que una maquina no realiza.
Existen diferentesmicroorganismos en la carne, algunos de ellos son:
* Bacterias
* Levaduras
* Hongos.
Y sus alteraciones mas comunes son:
* Olor anormal; generalmente debido a bacterias anaerobias.
*Aparición de mohos;
* Deterioro profundo; por acción de microorganismos precentes anaerobios faculativos.
(una carnew no se considera alterada si el numero de microorganismos precentes no oscilaentre 10 y 10 por cm )
Y esta se debe a cambios biouimicos de los aminoácidos libres, nucleótidos y peptonas de la sangre que depende de:
* Numero y tipo de m.o.
* Temperatura
* Humedad* Caracterzticas
* Manejo

Cuando la carne se almacena de 10 20°c se pueden desarrollar eterobacterias, micrococos, y estafilococos.
Cuando se almacena a -10°c favorece el desarrollo de...