PRACTICAS CARNES 1

PRACTICA DE MANEJO Y PROCESAMIENTO DE CARNES
PUNTOS CRITICOS EN PLANTA DE PROCESOS CARNICOS






NOMBRES DEL ESTUDIANTE:
REINALDO ANDRES RICO ARENAS
CODIGO: 1090422551




CURSO: MANEJO DE PROCESAMIENTO DE CARNE
CODIGO DEL CURSO: 201511




DIRECTOR DEL CURSO:
JORGE MAYA PANTOJA





TUTORA PRESENCIA PRÁCTICA:
SANDRA QUINTERO:









UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y ADISTANCIA (UNAD)
CEADCUCUTA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ZOOTECNIA
2015



Descripción del problema:
Dirigirse a una planta de procesamiento de carnes y observar, analizar los diferentes procesos que se realizan dentro de ella, determinando puntos críticos de producción y riesgos de contaminación en la cual se identificaran las buenas prácticas de manufactura, higiénicas y desinfección.
Formulación problema:
Ingresar ala planta de carne y tener en cuenta haccp, para obtener la información y analizar las diferentes falencias durante los diferentes procesos en la planta académica de procesos de manufactura.
Justificación
El estudiante de zootecnia debe conocer todas las técnicas, procesos y procedimientos en cuanto al control de calidad de productos cárnicos.
Objetivos generales
Conocer los diferentes tipos decontroles que se realizan en una planta procesadora de carne, desarrollando habilidades en cuanto al diagnóstico de buenas prácticas de manufactura y de producción.
Específicos
Apropiar los conocimientos sobre características de la carne y procesos de producción.
Identificar buenas prácticas de producción en una planta, sus debilidades y fortalezas.
Determinar sus puntos críticos de producción yriesgos de contaminación.
Diseñar un proyecto que permita solucionar la problemática identificada.

Marco teórico
La visita a la planta de procesamiento de carnes de la universidad de pamplona se determinaron el manejo de las diferentes materias primas, teniendo en cuenta que esta planta de tratamiento es netamente educativa, sus procesos solo se basa en prácticas académicas.
Se analiza:
CarnesGrasa
Subproductos comestibles de animales que utilice en el medio de producción.
Ingredientes utilizados
Cantidad de ingredientes utilizados de cada uno, su función y forma de cálculo.

1. DESCRIPCION DEL PRODUCTO:
El chorizo es un embutido crudo, elaborado a base de carne de cualquier animal, picada, adobada y curada por medio de humo. Para la elaboración del chorizo de cerdo se hizo un picado de lacarne y de la grasa, luego se molieron y se agregaron los condimentos y colorantes los cuales ayudan a dar el sabor característico del producto. Seguidamente, estos ingredientes se llevaron a la mezcladora y posteriormente se llevó a la embutidora para introducir la mezcla en una tripa sintética. Este proceso se finalizó con el ahumado de los chorizos para donde ocurren procesos de desecación yadquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma del chorizo.

CARACTERISTICAS Y PARAMETROS
Ingrediente
%
Cantidad (gr)
Carne de cerdo
68
9150
Grasa de cerdo
15
2010
Condimentos
1,07
143.91
Humo liquido
0,26
34.97
Sal
1,6
215.2
Nitral
0,02
2.69
Cebolla
3
403.5
Agua
9
1210
Harina
2
269

UTILIZACION PREVESITA:
La utilización prevista del producto es para consumo, peroaclarando que este producto fue realizado solo para fines académicos y no para su comercialización.
SISTEMA DE ENVASADO:
Presentación:
La presentación del producto como tal, no se encontró en esta planta de procesamiento de carnes ya que es académica y no es llevada a ningún consumidor final.
VIDA UTIL: El chorizo una elaborado es un producto estable debido a la reducción de su contenido acuoso,alcanzando valores inferiores a 0,91 de actividad de agua en el proceso de fabricación. Así no es necesaria su refrigeración en el almacenamiento, con lo cual el margen de vida útil va a depender de las condiciones de temperatura, humedad relativa, aireación, etc. a las que esté sometido el producto por el consumidor. El tiempo medio en el cual el chorizo está en condiciones adecuadas para ser consumido...