Practicas Carnicos
Páginas: 84 (20811 palabras)
Publicado: 12 de febrero de 2013
SEP SEMS DGETI
CETIS # 154
MANUAL DE PRÁCTICAS ELABORAR PRODUCTOS CÁRNICOS
ESPECIALIDAD DE ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
MARCO REFORMA CURRICULAR
ELABORADO POR:
GLEN SALVADOR MORA DÍAZ BARRIGA.
FEBRERO / 2012.
PRESENTACIÓN
LA SIGUIENTE OBRA, ES UNA APORTACIÓN AL PLANTEL “CETIS 154,”
POR PARTE DE LOSPROFESORES QUE IMPARTEN EL TERCER MODULO DE LA ESPECIALIDAD DE ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; CORRESPONDIENTE AL SUBMÓDULO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS, MEDIANTE EL CUÁL APORTAMOS ESTE MANUAL Y CON ELLO CONTRIBUIR A QUE LOS ALUMNOS RECIBAN UNA INFORMACIÓN, CLARA Y COMPLETA.
EN ESTÉ CURSO, SE CONOCEN Y PRACTICAN LAS TÉCNICAS DE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE DIFERENTES PRODUCTOSCÁRNICOS, EN EL TALLER, LO QUE LES PERMITE INCREMENTAR SUS CONOCIMIENTOS, HABILIDADES Y DESTREZAS NECESARIAS.
SE HA EMPLEADO UN LENGUAJE CLARO Y SENCILLO QUE INDIQUE LOS ASPECTOS FUNDAMENTALES PARA LA ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS, ASÍ COMO LOS REFERENTES QUE PERMITAN CONOCER LOS ASPECTOS MAS RELEVANTES DE LOS PROCESOS, JUNTO CON OBSERVACIONES PERTINENTES AL SACRIFICIO DE LOSANIMALES, ADEMÁS DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS DIFERENTES ESPECIES Y TIPOS CARNE Y SE EXPONEN LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUE SE EMPLEAN EN LA INDUSTRIA.
EL PRESENTE TRABAJO SE HA REALIZADO TOMANDO COMO BASE EL NUEVO ENFOQUE MODULAR, DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS QUE SE OBSERVAN EN EL BACHILLERATO TECNOLÓGICO, EN LA ESPECIALIDAD DE ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; TENIENDO EN CUENTA QUE LOSALUMNOS YA HAN CURSADO, INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS, PRINCIPIOS DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; ASÍ COMO DOS CURSOS DE QUÍMICA, SE CONSIDERA QUE LA INFORMACIÓN QUE RECIBAN LES AYUDARÁ A COMPRENDER LOS CONCEPTOS DE LAS MATERIAS DE BIOQUÍMICA, BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS, ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS, ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD YTOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS, ENTRE OTRAS.
EN TODAS LAS PRACTICAS SE PONE ÉNFASIS EN LAS ACTIVIDADES, QUE EL ALUMNO DEBE REALIZAR Y SE EXPONEN UN DIAGRAMA O REFERENCIA ESCRITA QUE LE PERMITA, LLEVAR A CABO EL DESARROLLO Y CONTROL DE LOS PRODUCTOS QUE VA A TRABAJAR, CON REFERENCIAS ADECUADAS Y ALGUNOS EJERCICIOS, ASÍ COMO CUESTIONARIOS SENCILLOS QUE LE PERMITAN DETERMINAR EL GRADO DE COMPRENSIÓNY CON ELLO UNA EVALUACIÓN DEL TEMA, SE LES PROPORCIONA Y SE SUGIERE EL EMPLEO DE UNA BIBLIOGRAFÍA ESPECIALIZADA EN CADA TEMA.
INTRODUCCIÓN
ESTE MANUAL ABARCA EN FORMA SENCILLA, LOS ASPECTOS BÁSICOS DE SACRIFICIO, ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS, QUE SE DEBEN DE OBSERVAR, ASÍ COMO LA ENSEÑANZA DE LAS TÉCNICAS Y EL MANEJO PRACTICO DE LOS EQUIPOS Y MATERIA PRIMA MÁSCOMÚN QUE SE OCUPA EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS.
ESTAMOS SEGUROS QUE ESTOS CONCEPTOS Y CONOCIMIENTOS TÉ SERVIRÁN DURANTE TU PROCESO DE FORMACIÓN EN LA ESPECIALIDAD, APORTÁNDOTE ELEMENTOS MEDIANTE LOS CUALES PUEDAS DESEMPEÑARTE EN PROCESOS DE INDUSTRIALIZACIÓN.
PARA LA FORMACIÓN DE NUEVOS TÉCNICOS EN ALIMENTOS, SE REQUIERE QUE EL ALUMNO MEDIANTE PROCESOS TEÓRICOS, PRÁCTICOS YSU EXPERIENCIA, ASÍ DE ESTA FORMA, CONSTRUYA SU CONOCIMIENTO Y QUE ESTE SEA LO MÁS SIGNIFICATIVO POSIBLE.
A TRAVÉS DE ESTE CURSO, CONOCERÁS EL EQUIPO Y LAS TÉCNICAS NECESARIAS PARA REALIZAR TU TRABAJO CON SEGURIDAD, HIGIENE Y EFICACIA, FACILITANDO EL PROCESO DE ENSEÑANZA – APRENDIZAJE, YA QUE CONJUNTA ASPECTOS TEÓRICOS – PRÁCTICOS INDISPENSABLES PARA LA COMPRENSIÓN DE PROCESOS GENERALES DECONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
PARA LOGRAR EL OBJETIVO PROPUESTO, DENTRO Y AL FINAL DE ESTE MANUAL, SE HAN COLOCADO, CITAS BIBLIOGRÁFICAS, REFERENCIAS Y NOTAS ESPECIALES, ASÍ COMO ALGUNAS ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS, CON LAS CUALES LOGRAREMOS QUE ALCANCES TU MEJOR DESEMPEÑO.
ESTAREMOS ATENTOS A CUALQUIER SUGERENCIA PARA LA MEJORA DE NUESTRO TRABAJO, PORQUE TÚ ERES LA RAZÓN DEL MISMO....
CETIS # 154
MANUAL DE PRÁCTICAS ELABORAR PRODUCTOS CÁRNICOS
ESPECIALIDAD DE ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
MARCO REFORMA CURRICULAR
ELABORADO POR:
GLEN SALVADOR MORA DÍAZ BARRIGA.
FEBRERO / 2012.
PRESENTACIÓN
LA SIGUIENTE OBRA, ES UNA APORTACIÓN AL PLANTEL “CETIS 154,”
POR PARTE DE LOSPROFESORES QUE IMPARTEN EL TERCER MODULO DE LA ESPECIALIDAD DE ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; CORRESPONDIENTE AL SUBMÓDULO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS, MEDIANTE EL CUÁL APORTAMOS ESTE MANUAL Y CON ELLO CONTRIBUIR A QUE LOS ALUMNOS RECIBAN UNA INFORMACIÓN, CLARA Y COMPLETA.
EN ESTÉ CURSO, SE CONOCEN Y PRACTICAN LAS TÉCNICAS DE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE DIFERENTES PRODUCTOSCÁRNICOS, EN EL TALLER, LO QUE LES PERMITE INCREMENTAR SUS CONOCIMIENTOS, HABILIDADES Y DESTREZAS NECESARIAS.
SE HA EMPLEADO UN LENGUAJE CLARO Y SENCILLO QUE INDIQUE LOS ASPECTOS FUNDAMENTALES PARA LA ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS, ASÍ COMO LOS REFERENTES QUE PERMITAN CONOCER LOS ASPECTOS MAS RELEVANTES DE LOS PROCESOS, JUNTO CON OBSERVACIONES PERTINENTES AL SACRIFICIO DE LOSANIMALES, ADEMÁS DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS DIFERENTES ESPECIES Y TIPOS CARNE Y SE EXPONEN LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUE SE EMPLEAN EN LA INDUSTRIA.
EL PRESENTE TRABAJO SE HA REALIZADO TOMANDO COMO BASE EL NUEVO ENFOQUE MODULAR, DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS QUE SE OBSERVAN EN EL BACHILLERATO TECNOLÓGICO, EN LA ESPECIALIDAD DE ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; TENIENDO EN CUENTA QUE LOSALUMNOS YA HAN CURSADO, INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS, PRINCIPIOS DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; ASÍ COMO DOS CURSOS DE QUÍMICA, SE CONSIDERA QUE LA INFORMACIÓN QUE RECIBAN LES AYUDARÁ A COMPRENDER LOS CONCEPTOS DE LAS MATERIAS DE BIOQUÍMICA, BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS, ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS, ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD YTOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS, ENTRE OTRAS.
EN TODAS LAS PRACTICAS SE PONE ÉNFASIS EN LAS ACTIVIDADES, QUE EL ALUMNO DEBE REALIZAR Y SE EXPONEN UN DIAGRAMA O REFERENCIA ESCRITA QUE LE PERMITA, LLEVAR A CABO EL DESARROLLO Y CONTROL DE LOS PRODUCTOS QUE VA A TRABAJAR, CON REFERENCIAS ADECUADAS Y ALGUNOS EJERCICIOS, ASÍ COMO CUESTIONARIOS SENCILLOS QUE LE PERMITAN DETERMINAR EL GRADO DE COMPRENSIÓNY CON ELLO UNA EVALUACIÓN DEL TEMA, SE LES PROPORCIONA Y SE SUGIERE EL EMPLEO DE UNA BIBLIOGRAFÍA ESPECIALIZADA EN CADA TEMA.
INTRODUCCIÓN
ESTE MANUAL ABARCA EN FORMA SENCILLA, LOS ASPECTOS BÁSICOS DE SACRIFICIO, ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS, QUE SE DEBEN DE OBSERVAR, ASÍ COMO LA ENSEÑANZA DE LAS TÉCNICAS Y EL MANEJO PRACTICO DE LOS EQUIPOS Y MATERIA PRIMA MÁSCOMÚN QUE SE OCUPA EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS.
ESTAMOS SEGUROS QUE ESTOS CONCEPTOS Y CONOCIMIENTOS TÉ SERVIRÁN DURANTE TU PROCESO DE FORMACIÓN EN LA ESPECIALIDAD, APORTÁNDOTE ELEMENTOS MEDIANTE LOS CUALES PUEDAS DESEMPEÑARTE EN PROCESOS DE INDUSTRIALIZACIÓN.
PARA LA FORMACIÓN DE NUEVOS TÉCNICOS EN ALIMENTOS, SE REQUIERE QUE EL ALUMNO MEDIANTE PROCESOS TEÓRICOS, PRÁCTICOS YSU EXPERIENCIA, ASÍ DE ESTA FORMA, CONSTRUYA SU CONOCIMIENTO Y QUE ESTE SEA LO MÁS SIGNIFICATIVO POSIBLE.
A TRAVÉS DE ESTE CURSO, CONOCERÁS EL EQUIPO Y LAS TÉCNICAS NECESARIAS PARA REALIZAR TU TRABAJO CON SEGURIDAD, HIGIENE Y EFICACIA, FACILITANDO EL PROCESO DE ENSEÑANZA – APRENDIZAJE, YA QUE CONJUNTA ASPECTOS TEÓRICOS – PRÁCTICOS INDISPENSABLES PARA LA COMPRENSIÓN DE PROCESOS GENERALES DECONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
PARA LOGRAR EL OBJETIVO PROPUESTO, DENTRO Y AL FINAL DE ESTE MANUAL, SE HAN COLOCADO, CITAS BIBLIOGRÁFICAS, REFERENCIAS Y NOTAS ESPECIALES, ASÍ COMO ALGUNAS ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS, CON LAS CUALES LOGRAREMOS QUE ALCANCES TU MEJOR DESEMPEÑO.
ESTAREMOS ATENTOS A CUALQUIER SUGERENCIA PARA LA MEJORA DE NUESTRO TRABAJO, PORQUE TÚ ERES LA RAZÓN DEL MISMO....
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