Practicas Carnicos




























Elaboración de chorizo
Introducción
Dentro de los embutidos más populares y extendidos en toda Latinoamérica destaca el chorizo (Mateo et al., 2009). Este es un embutido típico en México, ampliamente consumido en la dieta mexicana. El chorizo mexicano es generalmente elaborado con carne y grasa de cerdo y se comercializa normalmente fresco, en cuanto a que no semadura intencionalmente (Kuri et al., 1995; Escartin et al., 1999). En el año 2010, del total del gasto familiar destinado al consumo de carne, las familias mexicanas destinaron en promedio el 83 % al consumo de carne fresca y el resto, a la compra de derivados cárnicos entre los que destacan el chorizo y longaniza (4%), el jamón (3%), la salchicha (2%) y algunos otros (CMC, 2011).
De acuerdo alConsejo Mexicano de la Carne (2011), la comercialización del chorizo en México se lleva a cabo principalmente en carnicerías (41%) y centrales de abasto mayoristas (40%), supermercados (12%) y mercados rurales (7%). El lugar de comercialización se corresponde con el tipo de elaborador: grandes industrias que sustentan una marca registrada cuyos chorizos se venden en supermercados, medianas empresas deámbito regional que elaboran y distribuyen el chorizo en centrales de abasto mayoristas, carniceros locales minoristas, y pequeños productores de ganado, en el ámbito rural y familiar. A diferencia de los dos primeros grupos, los productores de los dos últimos grupos elaboran los chorizos siguiendo formulaciones y procedimientos transmitidos de generación en generación, de forma tradicional(Guerrero et al., 2009). En su elaboración prácticamente no se usan aditivos ni ingredientes no cárnicos distintos a la sal, las especias y los condimentos, lo que está en contraste con la tendencia actual de elaborar embutidos frescos de bajo costo, con la adición de proteínas no cárnicas y altos niveles de grasa, así como diversos aditivos (fosfatos, conservantes, saborizantes, colorantes, etc.),sustancias de relleno (almidones y gomas) y/o azúcares (Feiner, 2006).
Aunque los embutidos frescos (como el chorizo) se deben almacenar y comercializar en condiciones de refrigeración (Feiner, 2006), la capacidad de muchos productores y vendedores locales de mantener la cadena de frío es limitada. De esta forma, durante el oreo y la comercialización, los chorizos se mantienen a un rango diverso detemperaturas (no controladas) durante un periodo de tiempo que puede variar desde un día hasta unas pocas semanas. Durante este periodo de tiempo, puede tener lugar una fermentación y un secado espontáneos (Kuri et al., 1995), que modifican las propiedades iniciales de los chorizos.
Factores que influyen en la calidad del chorizo
El porcentaje carne-grasa que se use
El tipo de almacenamiento: escomún almacenarlos a temperatura ambiente, lo que provoca que volatice el vinagre, esto provocara un producto seco y de bajo rendimiento.
Materiales y reactivos:
Cuchillos
Tabla para picar
Viandas diversos tamaños
Tripa para embutir
Molino de carne
Cortes de cerdo (6kg)
Soya (1kg)
Sal (25gr/kg)
Azúcar (5gr/kg)
Cura premier (5gr/kg)
Chile ancho (40gr/kg)
Chile mirasol (15gr/kg)
Pimienta negra(2gr/kg)
Canela (2gr/kg)
Comino (2gr/kg)
Clavo (2gr/kg)
Oregano (1gr/kg)
Ajo deshidrato (1gr/kg)
Vinagre 40-80 ml
Procedimiento:
1.- Moler la carne el molino, hasta conseguir una pasta fina
2.- Adicionar la sal, azúcar y sal de curación y dejar en reposo.
3.- Calentar agua hasta punto de ebullición y colocar la soya para que se rehidrate, procediendo a eliminar toda el agua.
4.- Colocar el chile en aguahirviendo, con el fin de rehidratarlo, posteriormente licuarlo y agregar a la carne.
5.- una vez curada la carne, se adiciona la soya, chile molido y especias, se homogeniza la mezcla.
6.- se embute en tripa artificial, amarrando cada 10-15 cm.
Resultados:
Se obtuvieron 9.300 kg de chorizo embutido el rendimiento fue de 2.300 kg
Conclusiones:
El rendimiento se vio muy beneficiado debido a la...