Practicas Culinarias

Examen Final Practicas Culinarias I

Chef Xabier Echeverría P
Mucha suerte

1. Cuales son las técnicas de corte?
a. Pivoteo
b. Caída libre


2. Que es mondar?
Realizar un corte circular en la parte superior del tomate, justo rodeando el área de donde el tomate fue arrancado de la planta, por el lado posterior del tomate hacer dos cortes superficiales enforma de x.


3. Cuales son las medidas de un cuchillo cebollero?
De 17 a 25 cm


4. Ingredientes del fondo claro
a. Hueso de ave+ agua+ mirepoix+ bouquet garni
Nota: todos los ingredientes se ponen a partir de frio en cocción lenta durante un tiempo de 4 a 6 horas, después de esto se lo clarifica.


5. Ingredientes del fondo oscuro
a. Hueso deres+ bouquet garni+ mirepoix +agua
Nota: los huesos de res se doran con el mirepoix antes de incorporara el agua y el bouquet garni, dejar en cocción baja durante 8 hasta 12 horas.


6. Cuales son los tipos de apanados?
a. Inglesa
b. Romana
c. Oriental
d. Orly


7. Para que hacemos cortes en los vegetales?
a. Decoración de un plato.b. Reducir tiempos de cocción
c. Para diferenciar un plato


8. Explicación breve de la historia de las ensaladas
Las ensaladas aparecen desde el imperio romano al principio solo eras vegetales con sal, por esto su nombre, conforme fue pasando el tiempo se le fue agregando mas especias y mezclándola con varias cosas, como frutas o pedazos de carne, ahora como en esostiempos eran consideradas como perfectos acompañantes de los platos.


9. Que es el punto de humo?
Es el lumbral donde el aceite se quema y se vuelve grasa saturada.


10. Ingredientes del bouquet garni
a. 1 parte tomillo
b. 1 parte laurel
c. 1 parte perejil


11. Que es un sachet?
Lo mismo q el bouquet garni pero se lo envuelve en unabolsita de tela parecidas a las bolsas de té.


12. Como se le denomina al roux frío?
Burre manie


13. Cuales son los fondos básicos?
a. Fondo claro
b. Fondo oscuro
c. Fumet
d. Cortbullion


14. Como se hace un roux?
Harina+ mantequilla, esto se pone en proporciones iguales de 50-50, se lo somete al calor hasta lograr que lamantequilla se haya fusionado totalmente con la harina.


15. Que es un mirepoix du gras?
Es el mirepoix que se le añade tocino o grasa animal


16. De un ejemplo de emulsión fría estable
Mayonesa




17. Que es un dressing?
¾ mayonesa + ¼ acido


18. Que es una vinagreta?
¾ aceite+ ¼ acido


19. Que es un chutney?
¾ fruta+ ¼ acido20. Que es marinar?
Sumergir un término en una preparación para que este tomo un sabor especial, esto se lo hace durante un periodo corto de tiempo máximo 5 minutos.


21. Que es curtir?
Cuando sumerges un término en acido y lo dejas durante un periodo largo de tiempo con el cual el termino cambia físicamente su composición.


22. Que es encurtir?Cuando se sumerge un alimento en una solución acida con sal, para dejar q se fermente y cambie su textura y sabor.


23. Cuales son los tipos de frituras?
24. Que es una guarnición simple fría?
Una guarnición simple fría es la que solo lleva una ingrediente el cual no se calienta.


25. Que es una guarnición compuesta caliente?
Es la que consta de más de un ingrediente yen su preparación se la somete a calor y se la sirve caliente.

26. Cuales son los puntos principales para montaje de platos?
a. Altura
b. Color
c. Textura
d. Forma




27. Explique brevemente los tipos de vajilla
Existen tres tipos: vajilla dura, vajilla suave y vajilla mixta
a. Vajilla dura: son los platos que termina en ángulo...