practicas de alimentos

Practica No. 1: Tipos de Carnes
amaral lizette
07/feb./14
I.-Objetivo:
Identifica y clasifica las diferentes especies terrestres y marinas de consumo humano, mediante un examen organoléptico.
Competencias profesionales:
Prepara área, equipo, material e insumos con BPM de alimentos cárnicos siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
Determina el producto a elaborar partiendo de tablasde composición química y clasifica lo diferentes tipos de carnes asumiendo las consecuencias de sus decisiones.
II.- Introducción:
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres —normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles—, pues, a pesar de poder aplicarsetal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces —los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco—. Más allá de su correcta clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado.
Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual deproteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita.
La carne se clasificación en:
Carne Roja: Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "Todaaquella que procede de mamíferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los países desarrollados y representa el 20 % de la ingesta calórica. Esta suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino.
Carne Blanca: Desde elpunto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "Toda aquella que no procede de mamíferos", y es denomina como contraposición a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado.
III.- Procedimiento:Cortar un pedazo de cada muestra de carne.
Identificar con un examen organoléptico (olor, sabor, color, textura y fibra).
Clasificarlas de acuerdo a especie, color, grasa, origen y fibra.
Observar en el microscopio las diferentes carnes.
Realizar un dibujo de cada muestra.
Elaborar un cuadro de resultados.

IV.- Resultados:
Tipo de carne
Especie
Olor
Color
Sabor
Textura
FibraPescado
Marina
Desagradable
Rojizo
Salado
Blanda
Muy blanda
Pollo
Terrestre
Poco percibido
Café claro
Exageradamente salado
Blanda y plegostioza
Poco blanda
Cerdo
Terrestre
Característico
Rojizo
Amargo
Blanda
Dura
Res
Terrestre
Característico
Rojo claro
Poco salado
Blanda
Poco dura

V.- Conclusiones:
Siempre es importante saber de quienesprovienen nuestros alimentos y principalmente sus propiedades organolépticas para que de esta manera clasifiquemos adecuadamente los productos de los cuales nos alimentamos, en este caso, cárnicos y en base a esta práctica lo logramos, puesto que se cumplió con el objetivo.

VI.- Bibliografía:
http://es.wikipedia.org/wiki/Carne#Tipos_de_carnes
http://es.wikipedia.org/wiki/Carnehttp://www.usmef.org.mx/USmeat2/Paginas/inicio.php?seccion=historia_carne


Practica No. 2: Calidad de la Carne
Amaral lizette
I.- Objetivo: 13/feb./14
Determina la calidad de la carnea partir de los resultados de análisis físicos químicos para posterior utilización de elaboración de productos cárnicos.
Competencias profesionales:...