Practicas de bpm

Programa de limpieza y desinfección:
Son los Procedimientos de Operación Sanitaria Estándar o Procedimientos operacionales estándar de saneamiento conocidos por las siglas POES o SSOP
Generalidades:
De forma general los métodos y procedimientos de limpieza y desinfección garantizaran que después de aplicados, las superficies en contacto con los alimentos estén limpias, libres de gérmenespatógenos y otros elementos nocivos que constituyan fuentes de contaminación. La limpieza deberá siempre hacerse con agua potable,
La desinfección se realizara después de una limpieza minuciosa y cuando lo requiera el proceso o producto que se manipule, garantizando además que en ningún momento los productos almacenados o en proceso puedan ser contaminados, por detergente, desinfectantes u otrosproductos químicos asociados.
Los detergentes y desinfectantes se utilizaran cumpliendo lo establecido por el fabricante, y las regulaciones vigentes al efecto, lo que garantiza eficacia y economía de uso. Los envases estarán debidamente rotulados y se almacenaran separados de los alimentos y en condiciones que no ofrezcan riesgos de contaminación para los mismos.
Las planta procesadora y los lugaresdonde se almacenan o manipulan alimentos en general deberán estar libre de todo tipo de plagas y animales domésticos.

Ventajas de un programa de limpieza, desinfección y control de vectores:
" Permiten evitar la contaminación de los alimentos con las superficies que contactan con estos de forma directa o indirecta así como de los establecimientos donde se encuentran.
Requisitos para sucumplimiento:
" Las condiciones estructurales de los establecimientos, así como de los equipos, utensilios, recipientes u otros elementos que tengan relación con los alimentos deberán facilitar las acciones para su higienización.
" Deben responder a las necesidades y características de cada establecimiento sobre la base de conocimientos técnicos actualizados, por lo que deben ser confeccionados o almenos avalados por un Higienista.
" En la confección y cumplimiento se deben responder las siguientes preguntas: quién realiza estas actividades, con qué las realiza, dónde, cómo, con qué frecuencia y quién supervisa estas acciones.
" Se deben indicar los equipos y otros útiles que serán objetos de la limpieza y desinfección, así como el procedimiento de estas acciones. Además de que debenexistir las condiciones y procedimientos suficientes para verificar la efectividad de estas actividades.
" Deben distinguir: la importancia de la educación sanitaria de los manipuladores para garantizar la inocuidad de los alimentos, los conocimientos que deben dominar los empleados que tiene la responsabilidad de la limpieza y desinfección en los establecimientos para asegurar que los alimentos noadquieran contaminaciones a partir de las superficies que contactan con ellos.
" Debemos aceptar que la utilización de detergentes, desinfectantes u otras sustancias se deben realizar de acuerdo al modo de uso indicado por sus productores.
" En la preparación de las soluciones que se utilizarán se debe prestar particular importancia a las indicaciones de los productores por su relación con laefectividad de las mismas e incluso por el carácter económico que puede estar presente en las soluciones que se preparan en concentraciones superiores a las necesarias.
" Los usuarios e inspectores deben verificar la efectividad de las sustancias utilizadas en los programas de saneamiento de cada establecimiento.

Limpieza en los establecimientos de alimentos:
La limpieza:
Es la acción deeliminar de una superficie las suciedades como los restos de alimentos, grasa, polvo, tierra o residuos de sustancias utilizadas en una actividad determinada. Con su realización se produce una importante eliminación de agentes contaminantes y facilita el efecto de los desinfectantes.
Etapas o procedimientos de limpieza:
" La eliminación de suciedades por raspado, aspiración, cepillado, restregado...