PRACTICAS DE ENCURTIDOS


UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ
FACULTAD DE CIENCIAS MATEMÁTICAS, FÍSICAS Y QUÍMICAS
INGENIERÍA INDUSTRIAL - TERCER NIVEL



INFORME DE:
TECNOLOGÍA DE LOS INGREDIENTES



TEMA:
ENCURTIDOS MIXTOS



AUTORES:
PALMA SANTACRUZ VITELIO ANDRES
ALCIVAR PAREDES ROBERTO CARLOS
PERALTA MOREIRA FRANK ANDRES


FACILITADORA:
ING. WENDY MENDOZA M

Miércoles 30 de octubre
2013INTRODUCCIÓN

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).

El encurtido permite conservar los productosvegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.

En la elaboración de encurtidos de penden mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como las preferencias por los sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes.























1. OBJETIVOS

a. OBJETIVO GENERAL:
Elaborar encurtidosmixtos para la conservación de verduras.

b. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Evaluar las propiedades organolépticas de los productos finales elaborados.
Conocer el proceso en los diferentes vegetales de acuerdo a su contextura.
Identificar los diferentes procesos a elaborar y cambios que suceden en la elaboración.




















2. MARCO TEÓRICO

Encurtido es el nombre que seda a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermenta por sí solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum),el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficientepara matar la mayor parte de las necrobacterias.1 El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.2 Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.

Si el alimento a encurtircontiene suficiente humedad, un encurtido de salmuera se puede producir mediante el añadido de sal. Por ejemplo, el sauerkraut y el kimchi coreano , ambos se producen por salazón de vegetales con el motivo de quitar el exceso de agua. El proceso de fermentación natural, a temperatura ambiente, mediante acción de la bacteria del ácido láctico requiere de un medio ácido. Otros encurtidos se elaboranmediante la inmersión del mismo en vinagre. A menos el proceso de envasado, el encurtido que incluye la fermentación requiere que el alimento no sea completamente esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la solución, la temperatura de fermentación, la exclusión de oxígeno durante el proceso darán el resultado final de sabor del producto, debido en parte a ladominancia de unos micro organismos frente a otros.3 La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajíes. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos. También en algunos lugares de México se usan los chiles serrano y jalapeño. Además de agregar condimentos fragantes paraneutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para condimentar. También hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo. Las especias permiten también a las verduras encurtidas conservar un olor agradable y más fuerte que...