Practicas de higiene alimentaria

Ágata Da´Costa Suárez.
1º Dirección en cocina. GSCH

Crees que un cocinero debe guardar lahigienización en útiles, herramientas, equipos e instalaciones?
Creo que es fundamental para un cocinero conocer y aplicar los métodos de limpieza y desinfección, puesto que todo aquello que entreen contacto con los alimentos, ha de estar en las mejores condiciones de higiene, evitando así las infecciones y posibles contaminaciones, es por ello que se debe poner en practica, siempre, el planL+D porque estamos manipulando género alimentario.
Señala el concepto de limpieza, desinfección e higienización
Limpieza: Es la retirada de la suciedad y residuos de alimentos, con ello retiramosparte de los gérmenes, esto implica el uso de detergentes.
Desinfección: Es la destrucción de los microorganismos, y a veces sus formas de resistencia (esporos). Para ello se suelen emplear losdesinfectantes.

Higienización: Vistos estos conceptos se hace necesaria la aplicación de las dos actividades, esto es lo que conocemos como Higienización, que es la eliminación de la suciedad y la reducciónde la población microbiana, a niveles no perjudiciales para la salud. Este proceso debe ser realizado correctamente para conseguir el efecto deseado que es trabajar de forma higiénica y segura.

elplan L+D está basado en un programa recogido en el APPCC del establecimiento?
Sí. Para establecer la frecuencia debemos conocer la historia microbiológica de superficies y medio ambiente, y debeestar basado en el análisis de peligros, la frecuencia de limpieza debe ser seguida estrictamente para conseguir el adecuado estado higiénico - sanitario.
Un factor importante para conseguir launificación de los criterios de higienización es que sea el personal de limpieza el que intervenga en la realización del programa, y siempre basándose en un análisis de peligros y puntos de control crítico...