Practicas de higiene para maní
Páginas: 37 (9001 palabras)
Publicado: 4 de abril de 2011
cCODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL MANI (CACAHUATE) CAC/RCP 22-1979
1
Ambito de Aplicación.
Este Código de Prácticas de Higiene se aplica al maní, conocido también con el nombre de cacahuete (Arachis hypogaea L.). Contiene los requisitos mínimos de higiene para la manipulación en granja, transporte, almacenamiento, operaciones en cáscara
y descascaradocomercial. Abarca todos los tipos y formas de maní crudo, secado en cáscara y descascarado.
2.
2.1
DESCRIPCION Definiciones
Por
vanos se entienden los granos con cáscara que son extraordinariamente ligeros , debido a amplios daños causados por
influencias fisiológicas, hongos, insectos u otras causas y que pueden eliminarse, por ejemplo, mecánicamente mediante un procedimiento deseparación con aire. 2.2 2.3 Por
curado se entiende el secado del maní (cacahuete) en cáscara hasta un grado seguro de humedad. existencia de maní del agricultor , se entiende el maní en cáscara tal como llega del campo, después de su
Por
separación de las matas a mano y/o por medios mecánicos. 2.4 Por
actividad acuosa se entiende la actividad del agua del maní en cáscara o descascarado queimpide el desarrollo de
microorganismos normales en el ambiente de la recolección, elaboración y almacenamiento del maní. La actividad acuosa (aw) es la medida de la ausencia de humedad en un producto y es la presión de vapor del agua de la sustancia dividida por la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. Una aw superior a 0,70 a 25°C (77°F) es peligrosa. 3 3.1 3.1.1
REQUISITOSDE HIGIENE EN LAS ZONAS DE PRODUCCION/RECOLECCION Higiene ambiental en las zonas de donde proceden las materias primas3 Zonas inadecuadas de cultivo o de recolección.
No deberán cultivarse ni recolectarse alimentos en zonas donde la presencia de sustancias potencialmente nocivas puedan dar
lugar a un nivel inaceptable de dichas sustancias en los alimentos. 3.1.2
Protección contra lacontaminación por desechos
Deberán tomarse las precauciones adecuadas para asegurarse de que los desechos de origen humano y animal se eliminan de
tal modo que no constituyan un peligro para la higiene ni la salud pública, y deberá ejercerse un cuidado especial en proteger los productos contra la contaminación por tales desechos. No deberá permitirse que se acumulen residuos de maní y matas, de talmodo que puedan fomentar el desarrollo de mohos o servir de albergue para roedores o insectos. 3.1.3
Control del riego
No deberán cultivarse ni producirse alimentos en zonas donde el agua utilizada para el riego pueda constituir un riesgo para la
salud del consumidor a través de los alimentos. 3.1.4
Lucha contra las plagas y enfermedades
Las medidas de lucha que comprendan el tratamientocon agentes químicos, biológicos o físicos deberán ser aplicadas
solamente por o bajo la supervisión directa de un personal que conozca perfectamente los peligros que pueden originarse para la salud, particularmente los que pueden deberse a los residuos en el alimento. Tales medidas deberán aplicarse únicamente de conformidad con las recomendaciones del organismo oficial competente.
3.23.2.1
Recolección y producción Curado
Las vainas, después de arrancadas, deberán someterse a un grado máximo de secado. Esto puede conseguirse dando la
vuelta a las matas para que las vainas queden en la parte superior, y de esta forma quedan separadas del suelo y expuestas a la acción del sol y del viento. El curado deberá completarse lo más rápidamente posible hasta un nivel seguro deactividad acuosa con objeto de impedir el crecimiento de microorganismos, especialmente mohos, que producen aflatoxinas. Cuando la operación de curado se realice mediante calor suplementario, deberá evitarse el calor excesivo, ya que éste puede afectar a la calidad general del maní, por ejemplo, haciendo que algunos granos se rajen después del descascarado. Deberán efectuarse controles estrictos del...
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Ambito de Aplicación.
Este Código de Prácticas de Higiene se aplica al maní, conocido también con el nombre de cacahuete (Arachis hypogaea L.). Contiene los requisitos mínimos de higiene para la manipulación en granja, transporte, almacenamiento, operaciones en cáscara
y descascaradocomercial. Abarca todos los tipos y formas de maní crudo, secado en cáscara y descascarado.
2.
2.1
DESCRIPCION Definiciones
Por
vanos se entienden los granos con cáscara que son extraordinariamente ligeros , debido a amplios daños causados por
influencias fisiológicas, hongos, insectos u otras causas y que pueden eliminarse, por ejemplo, mecánicamente mediante un procedimiento deseparación con aire. 2.2 2.3 Por
curado se entiende el secado del maní (cacahuete) en cáscara hasta un grado seguro de humedad. existencia de maní del agricultor , se entiende el maní en cáscara tal como llega del campo, después de su
Por
separación de las matas a mano y/o por medios mecánicos. 2.4 Por
actividad acuosa se entiende la actividad del agua del maní en cáscara o descascarado queimpide el desarrollo de
microorganismos normales en el ambiente de la recolección, elaboración y almacenamiento del maní. La actividad acuosa (aw) es la medida de la ausencia de humedad en un producto y es la presión de vapor del agua de la sustancia dividida por la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. Una aw superior a 0,70 a 25°C (77°F) es peligrosa. 3 3.1 3.1.1
REQUISITOSDE HIGIENE EN LAS ZONAS DE PRODUCCION/RECOLECCION Higiene ambiental en las zonas de donde proceden las materias primas3 Zonas inadecuadas de cultivo o de recolección.
No deberán cultivarse ni recolectarse alimentos en zonas donde la presencia de sustancias potencialmente nocivas puedan dar
lugar a un nivel inaceptable de dichas sustancias en los alimentos. 3.1.2
Protección contra lacontaminación por desechos
Deberán tomarse las precauciones adecuadas para asegurarse de que los desechos de origen humano y animal se eliminan de
tal modo que no constituyan un peligro para la higiene ni la salud pública, y deberá ejercerse un cuidado especial en proteger los productos contra la contaminación por tales desechos. No deberá permitirse que se acumulen residuos de maní y matas, de talmodo que puedan fomentar el desarrollo de mohos o servir de albergue para roedores o insectos. 3.1.3
Control del riego
No deberán cultivarse ni producirse alimentos en zonas donde el agua utilizada para el riego pueda constituir un riesgo para la
salud del consumidor a través de los alimentos. 3.1.4
Lucha contra las plagas y enfermedades
Las medidas de lucha que comprendan el tratamientocon agentes químicos, biológicos o físicos deberán ser aplicadas
solamente por o bajo la supervisión directa de un personal que conozca perfectamente los peligros que pueden originarse para la salud, particularmente los que pueden deberse a los residuos en el alimento. Tales medidas deberán aplicarse únicamente de conformidad con las recomendaciones del organismo oficial competente.
3.23.2.1
Recolección y producción Curado
Las vainas, después de arrancadas, deberán someterse a un grado máximo de secado. Esto puede conseguirse dando la
vuelta a las matas para que las vainas queden en la parte superior, y de esta forma quedan separadas del suelo y expuestas a la acción del sol y del viento. El curado deberá completarse lo más rápidamente posible hasta un nivel seguro deactividad acuosa con objeto de impedir el crecimiento de microorganismos, especialmente mohos, que producen aflatoxinas. Cuando la operación de curado se realice mediante calor suplementario, deberá evitarse el calor excesivo, ya que éste puede afectar a la calidad general del maní, por ejemplo, haciendo que algunos granos se rajen después del descascarado. Deberán efectuarse controles estrictos del...
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