practicas de Laboratorio

Rev. Salud pública. 6 (3): 289-301, 2004
ENSAYO/ESSAY

Incorporación del Sistema de Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de
Control en la Legislación Alimentaria
1

2

LILIANA C. CASTELLANOS R. , LUIS C. VILLAMIL J. y JAIME R. ROMERO P.

3

1

Médica Veterinaria. Universidad Nacional de Colombia. E-mail:
catacaste@hotmail.com
2
Médico Veterinario. M.Sc. Medicina Preventiva.Ph.D. Profesor Asociado Universidad Nacional de Colombia. E-mail: lcvillamilj@unal.edu.co
3
Médico Veterinario. M.Sc. Economía Agraria. Ph.D. Profesor Asistente Universidad Nacional de Colombia. Instituto Neurológico de Antioquia.
E-mail: jaimeromerop@terra.com.pe
Recibido 13 Julio 2004/Enviado para Modificación 7 Septiembre 2004/Aceptado 28 Septiembre 2004

RESUMEN
El Sistema de Análisis dePeligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
constituye un enfoque preventivo y sistemático, recomendado por diferentes
organizaciones internacionales como la Comisión del Codex Alimentarius, la
Organización Mundial del Comercio (OMC), la Organización Mundial de
Salud Animal (OIE) y la Convención Internacional para la Protección de los
Vegetales (CIPV), entre otras, para contribuir alaseguramiento de la inocuidad de los alimentos durante toda la cadena agroalimentaria. El HACCP
tiene como requisito para su implementación las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que se encuentran legisladas en la gran mayoría de países. En Colombia desde 1997 se incorporó en la normatividad la aplicación
del sistema HACCP en coherencia con exigencias internacionales. Este artículo discutepotencialidades y dificultades de la implementación de la
norma y recomendaciones de política para que redunde en la inocuidad alimentaria.
Palabras Claves: Alimentos, salud pública, legislación sobre alimentos, política alimentaria, cadena alimentaria, control de calidad (fuente: DeCS, BIREME).
ABSTRACT
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REVISTA DE SALUD PÚBLICA Volumen 6 (3), Noviembre 2004

Incorporation of theHazard Analysis and Critical Control Point system
(HACCP) in food legislation
The Hazard Analysis and Critical Control Point system (HACCP), recommended by different international organizations as the Codex Alimentarius
Commission, the World Trade Organization (WTO), the International Office
of Epizootics (OIE) and the International Convention for Vegetables Protection (ICPV) amongst others,contributes to ensuring the innocuity of food
along the agro-alimentary chain and requires of Good Manufacturing Practices (GMP) for its implementation, GMP´s which are legislated in most
countries. Since 1997, Colombia has set rules and legislation for application
of HACCP system in agreement with international standards. This paper discusses the potential and difficulties of the legislationenforcement and suggests some policy implications towards food safety.
Key Words: Food, public health, food legislation, food policy, food chain,
quality control (source: MeSH, NLM).

T

radicionalmente el control de los alimentos se centraba en la inspección de los productos finales y de los establecimientos de elaboración y distribución de los mismos. En los últimos años se percibe unasensibilización creciente acerca de la importancia de un enfoque multidisciplinario que abarque toda la cadena agroalimentaria, puesto que muchos de
los problemas de inocuidad de los alimentos pueden tener su origen en la
producción primaria (1). Este enfoque implica para la industria alimentaria
la aplicación de procesos prácticos estandarizados como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y elSistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP) que permiten optimizar la producción y generar una nueva cultura de inocuidad de los alimentos. Coherentemente con lo
anterior, el Codex Alimentarius dentro de su Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos,
abarca las BPM y las directrices para la implementación del HACCP...