Practicas de laboratorio

Jamón
(Troceado,curado y cocido)
Rendimiento: 670 g.
Tiempo de preparación: 2 horas.
Tiempo de curado: 16 horas.
Tiempo de cocción: 1 hora 15 minutos.
Ingredientes:

• 1 kg de pulpade pierna de cerdo, limpia de grasa y pellejos, bien lavada.
• 1 3/4 tazas de agua previamente purificada, hervida o clorada.
• 4 cucharadas soperas de vinagre (40 ml).
• 2 cucharadas soperas desal de mesa (40 g).
• 2 cucharada sopera de azúcar (14 g).
• 2 cucharada s soperas de grenetina* o gelatina sin sabor.
• Agua suficiente para cocer el jamón (2 L, aprox).
*Se consigue entiendas de materia prima o autoservicio.

Utensilios:
• Cuchillo grande con filo
• Tabla de cocina, de madera
• Recipiente de vidrio o plástico con tapa y con capacidad de 2 a 3 L
• Taza, depreferencia medidora
• Cuchara sopera
• Pala de madera o cuchara grande de cocina
• Pocillo pequeño, capacidad mínima de 250 ml
• Platón o charola, de plástico o vidrio
• Manta de cielo, de 50x 50 cm, doble
• Hilo de algodón, puede ser cáñamo
• Bolsa nueva, de plástico grueso, de 2 kg
• Olla con recubrimiento de peltre, vidrio refractario o acero inoxidable, con tapa y
capacidadsuficiente para cocer el jamón
• Pinzas de cocina, limpias (para pan por ejemplo) o cuchara grande
• Recipiente de plástico con tapa de cierre hermético, con capacidad suficiente para
envasar eljamón y conservarlo
• Etiqueta adherible

Procedimiento:
• Con ayuda del cuchillo y sobre la tabla, corte la carne en trozos pequeños, cubitos de 1
cm, aproximadamente.
Para preparar lasalmuera, añada en el recipiente de 2 L, 1 taza de agua y en esta, la sal,
azúcar y el vinagre, con la cuchara sopera mueva constantemente hasta que se
disuelvan.
• Después añada la carne a lasalmuera, poco a poco y moviendo para integrar, cuando
toda la carne ha quedado bañada, tape bien el recipiente y deje curar dentro del
refrigerador por un periodo de 16 horas. Cada 4 horas, mueva...