Practicas De Laboratorio

“AÑO DE LA INTEGRACIÓN NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE NUESTRA DIVERSIDAD”
UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P. “INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL”







“PIGMENTOS ANTOCIANINAS, BETALAÍNAS Y SU ESTABILIDAD”
TEMA:

ALUMNAS:
MALPARTIDA SÁNCHEZ
SALAZAR CABELLO, LUCERO
CURSO:
COMPOSICIÓN DE RECURSOSAGROINDUSTRIALES
DOCENTE:
Mg. Sc. Miriam Elizabeth RAMOS RAMÍIREZ
AÑO ACADÉMICO:
2012
HUÁNUCO-PERÚ








DEDICATORIA
El siguiente trabajo se lo dedicamos a las personas más importantes de nuestras vidas, a nuestros padres por tanto amor que nos brindan y por ser como el aire puro, porque hacen posible que la vida brote a pesar de las adversidades.






PRÁCTICA Nº 12
“PIGMENTOSANTOCIANINAS, BETALAÍNAS Y SU ESTABILIDAD”

INTRODUCCIÓN

El principio colorante de maíz morado, se basa en la existencia de la antocianina, la que se encuentra en mayor cantidad en la coronta y menos proporción en el pericarpio (cáscara), es el grupo más importante de compuestos hidrosolubles, responsables de los colores rojos, púrpura y azul que se aprecian también en flores, frutos yotras partes de las plantas (BRAVERMAN, 1980).
La utilización de estos compuestos como pigmentos en alimentos ha estado limitada por su susceptibilidad, entre otros factores, al pH y a la temperatura. De acuerdo al valor de pH, se presenta una variación en el color que adquieren las antocianinas cuando están en solución. Por consiguiente, es posible observar un color rojo o anaranjado a pHácido de aproximadamente 2 o menor, un color azul a pH entre 2 y 4, predominando la base quinoidal. Con un pH de 5 la antocianina es incolora y presenta la pseudo base carbinol; si el pH es de 6 se tiene la pseudo base de chalcona, que es también incolora. Y cuando el pH se incrementa por arriba de 7, la antocianina se degrada de forma irreversible (SALINAS, 2000).
Los principales factores quegobiernan la degradación de antocianinas son el pH la temperatura y la concentración del oxígeno. Los pigmentos antocianinas son relativamente inestables y la estabilidad ocurre en condiciones ácidas. En el caso de las betalinas presentes en el jugo de betarraga no se ve afectado por el pH contrariamente al comportamiento de las antocianinas presentes en el maíz morado.
Los tratamientostérmicos también influyen mucho en la destrucción de la antocianina; se ha visto la pérdida del color puede degradar calentando a diferentes condiciones y almacenando. Los sistemas de alta temperatura y corto tiempo son más adecuados para conservar el color de los alimentos (BADUI, 1995).



I. OBJETIVOS
- Determinar el contenido de antocianinas en mg/ Lt en coronta y grano de maíz morado.
-Evaluar el efecto del pH y Temperatura en pigmentos de antocianinas y betalaínas.





II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
• Según (Martínez et al.,2000), el maíz (Zea Mays L.) es la planta más domesticada y evolucionada del reino vegetal. Existen varias especies de maíz entre estos el morado; su color se debe a las antocianinas. El interés por las antocianinas se debe a su beneficio en la salud,se consideran como antioxidantes naturales, que pueden neutralizar radicales libres que dañan las biomoléculas. Los radicales libres son moléculas inestables y altamente reactivas. Remueven un electrón que les hace falta de las moléculas que están a su alrededor para obtener su estabilidad. La molécula (que ahora no tiene un electrón) se convierte entonces en un radical libre y de esta manera seinicia una reacción en cadena que daña muchas células y pueden ser indefinido si los antioxidantes no intervienen.
• (Braverman, 1988, Yaylayan, 1990), afirma que el color de los alimentos se debe a diferentes compuestos, principalmente orgánicos, o a pigmentos naturales o colorantes sintéticos añadidos. Cuando son sometidos a tratamientos térmicos, los alimentos generan tonalidades que van...