Practicas De Laboratorio

Practica # 2
Tema: Observación microscópica de almidón de patata
Objetivo: Conocer los gránulos del almidón e patata en su forma y su estructura
Materiales: Un microscopio, un portaobjeto, uncubre objeto, un bisturí, una patata pequeña y un gotero con agua.
Procedimiento: Corte con el bisturí o con el cuchillo la patata pequeña en su parte media y encontrara la fécula.
Con la punta delbisturí raspe suavemente la comida del tubérculo y deposite en el porta objeto haciendo un fino frotis; del gotero deje caer una gota de agua en el preparado y coloque suavemente el cubreobjeto.Observaciones: Con lente de 10 observamos la forma y estructura de granulo de almidón y unas partículas del agua ; con el lente de 40 se observa una tela que sobresale del granulo de la fécula de la patatay con el lente de 100 se observa igual pero con su estructura más grande y dividida ya que este lente es el que observamos lo mas cerca posible.
Esquema:

Marco teórico: Se realizó la evaluaciónde las propiedades fisicoquímicas y funcionales de almidones de tubérculos: makal (Xanthosoma yucatanensis), camote (Ipomea batata), yuca (Manihot esculenta Crantz) y sagú (Marantha arundinacea). Eltamaño promedio de los gránulos de almidón varió de 10,6 a 16,5 µm. La amilosa fue de 23,6, 19,6, 17,0 y 22,7%, para el makal, camote, yuca y sagú. Las temperaturas de gelatinización fueron de 78,4,61,3, 65,2 y 74,9 °C, respectivamente. El almidón de yuca fue el que presentó mayor poder de hinchamiento y solubilidad. La viscosidad máxima fue para el almidón de yuca. El almidón de camote presentó lamayor claridad de gel (51,8%) y el de makal, la menor (10,9%). El almidón de yuca fue el más elástico (36,2%). Los almidones de makal y de sagú pueden ser utilizados en productos que requieren altastemperaturas de procesamiento. Los almidones de camote y de yuca pueden ser incluidos en sistemas alimenticios como espesantes, estabilizantes y gelificantes en alimentos refrigerados y congelados....