practicas frutas y hortalizas




SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA
DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICA
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE CD. VALLES






DEPARTAMENTO DE INGENIERÍAS

MANUAL DE PRÁCTICAS PARA EL LABORATORIO DE FRUTAS Y HORTALIZAS


ING. CARLOS REYES LUNA
ING. AURELIO VELÁZQUEZ CONTRERAS
ING. ABEL LÓPEZ MÁRQUEZ


CD. VALLES S.L.P.MARZO DEL 2011

ÍNDICE DE CONTENIDO
PRESENTACIÓN
3
OBJETIVO GENERAL
4
OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO
5
Práctica 1 “Descripción y uso de materiales y equipos del laboratorio de frutas y hortalizas”
9
FRUTAS
11
Práctica 2 “Conserva de Piña en Almíbar”
12
Práctica 3 “Elaboración de Néctares”
14
Práctica 4 “Elaboración deMermelada”
17
Práctica 5 “Nieve de frutas”
20
Práctica 6 “Licor de café”
22
HORTALIZAS
24
Práctica 7 “Productos en Salmuera”
25
Práctica 8 “Hortalizas en Escabeche”
28
Práctica 9 “Elaboración de Salsa Cátsup”
31
FRUTA CONFITADA
34
Práctica 10 “Elaboración de Calabaza Cristalizada”
36
Práctica 11 “Limón y Naranja Cristalizados”
38
DULCES Y BOTANAS
40
Práctica 12 “Pulpa deTamarindo”
41
Práctica 13 “Cacahuates Adobados”
43
Práctica 14 “Mazapán de Cacahuate”
45
Práctica 15 “Ates y Rollos de Fruta”
47
Práctica 16 “Fruta Deshidratada”
50
BIBLIOGRAFÍA
52
ANEXOS
53
Anexo 1. Análisis Físico Químicos
54
Anexo 2. Retícula IIAL-2010-219
66
Anexo 3. Sugerencias de prácticas
67
Anexo 4. Lote óptimo y costos de producción
70

PRESENTACIÓN
Las frutas yhortalizas son considerados alimentos complementarios en la dieta alimenticia, debido a que aportan principalmente vitaminas y minerales a en la dieta de los seres humanos y a algunos animales. La aportación de nutrientes como son las vitaminas, minerales y otras sustancias químicas mantienes saludables a los humanos, ya que además de aportar nutrientes, muchos de ellos ayudan a mejorar elfuncionamiento del organismo. Por lo general la vida útil de las frutas y hortalizas es corta, ya que son alimentos perecederos, por lo que mediante la aplicación de tecnologías de alimentos es posible disponer de estos en distintas épocas del año, sobre todo si consideramos que la mayoría es de producción estacional y si no se consumen o se transforman, se deterioran en poco tiempo.
Como tecnologías dealimentos se denomina a la aplicación de la ciencia en los procedimientos y medios que el hombre emplea en la transformación, conservación, almacenamiento y distribución de los productos alimentarios.
Este manual aborda algunos de los métodos más comunes en la conservación de alimentos, como son los tratamientos térmicos, la reducción de la actividad de agua y el uso de agentes antimicrobianos.OBJETIVO GENERAL
Dar a conocer los materiales y equipos utilizados en el laboratorio de frutas y hortalizas, así como el manejo y operación de los mismo, y la aplicación de las diferentes tecnologías de alimentos en el tratamiento de la materia prima para la elaboración de productos.





















OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO
SELECCIÓN
Laselección de los productos es un paso muy importante. Se lleva a cobo de acuerdo a las características del producto final que queremos obtener, se toman en cuenta aspectos físicos como tamaño, peso, color y forma. Con este control se obtiene mayor eficiencia en operaciones mecanizadas, mejor control en los pesos añadidos a los envases, superior atractivo a la vista y una transmisión de caloruniforme en los procesos de congelación y deshidratación.
LAVADO
El objetivo del lavado es separar los contaminantes de las materias primas que pueden ser de origen mineral, vegetal, animal, químico y microbiano. Pueden hacerse por diferentes métodos:
1. Secos (tamizado, cepillado, aspiración, abrasión, separación magnética)
2. Húmedos (inmersión, aspersión, flotación, filtración o decantación)...