Practicas Laboratorio

Elaboración de yogurt
Fundamento
Consiste en la fermentación de leche cruda fresca entera o parcialmente descremada por las bacterias Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum, estas consumen la lactosa de la leche que usan como energía produciendo acido láctico, el cual acidifica la leche y le confiere un estado mas solido.
Materiales y reactivos
* Leche cruda entera oparcialmente descremada.
* Leche en polvo.
* Yogurt industrial natural.
* Vasos de cristal.
* Horno.
* Tapaderas.
Técnica
Añadir dos cucharadas de leche en polvo a 200ml de leche, calentar hasta ebullición y dejar enfriar hasta unos 40ºC, añadirle una cucharada de yogurt, añadir el preparado en los vasos de cristal y tapar. Dejarlos en el horno a una temperatura constante de unos40ºC durante 24 horas, sacar del horno pasado ese tiempo y enfriar, consumir en 7 días máximo.

Elaboración de mantequilla
Fundamento
Desde el punto de vista físico-químico la mantequilla es una emulsión tipo “agua en grasa” de consistencia semisólida o plástica, en la cual la materia grasa forma la fase externa o continua que engloba el agua, (distribuida en finas gotas) y las partículasremanentes de “cuajada” formadas por restos de proteínas, lactosa y sustancias minerales. El color natural del producto se debe a su contenido en caroteno. La mantequilla contiene además pequeñas cantidades de ácido grasos y compuesto del sabor (aldehídos, cetonas, diacetilo, etc.) así como también  cierta cantidad de gases (oxigeno, nitrógeno, anhídrido carbónico), estos últimos llegan a representarhasta un 10% del volumen total. El contenido porcentual de estos constituyentes varía con la calidad y composición de la nata y las condiciones de preparación del producto.
El cambio de nata a mantequilla se consigue pasando de una emulsión de grasa en agua a una emulsión de agua en grasa por medio de mecanismos físicos de batido.

Materiales
* Nata de leche, (debe contener un 35% de grasamínimo)
* Bol de aluminio
* Varilla de aluminio
* Sal
* Escurridor
* Guantes de látex
Técnica
Verter la nata en el bol de aluminio y batir hasta conseguir nata montada, una vez conseguido esto seguir batiendo hasta que se vea que se separa la materia grasa (de una tonalidad blanca amarillenta) del suero lácteo, escurrir la mezcla y amasar la masa de grasa manualmente con guantesde látex puestos, conservar el preparado en papel de plástico y refrigerar.

Determinacion de proteínas por el método de micro-kjeldahl
Fundamento
Consiste en la combustión del alimento por acido sulfúrico concentrado catalizado por sulfato de cobre y selenio. En la reacción se transforma el nitrógeno de las proteínas en sulfato amónico SO4 (NH4) que posteriormente libera NH3 (amoniaco)Posteriormente el amoniaco se valora con HCL para calcular la cantidad de nitrógeno presente en la muestra.
Materiales y reactivos
* Balanza de precisión
* Digestor de kjeldahl
* Aparato de destilación
* Matraces aforados de 50ml
* Embudos pequeños
* Perlas de vidrio
* Pipeta de 10ml
* Catalizador (sulfato de cobre, selenio y sulfato potásico)
* Acido sulfúricoconcentrado
* Hidróxido sódico al 33%
* Clorhídrico 0,1 Normal (8,8ml de clorhídrico, destilar hasta un litro de agua) disolver en la menor cantidad de alcohol 10mg de rojo de metilo y 15mg de verde de bromocresol.

Técnica
1º pesar una cantidad de muestra entre 1 y 3g y anotar, se coloca en el matraz de kjeldahl, se añade el catalizador (una pastilla o 2g de polvo)
2º añadimos 2 o 3perlas de vidrio y 20ml de sulfúrico concentrado y se llevan los tubos al digestor.
3º durante 5 minutos se calienta a fuego lento y se va subiendo la temperatura hasta 200ºC y se deja 30 min y posteriormente 1 hora y media a 400ºC, una vez conectado el aparato se abre el grifo de agua al máximo y se mantiene durante todo el proceso.
4º se deja enfriar los tubos y se diluye el contenido del tubo...