practicas laboratorio


PRÁCTICA NO. 2 "ELABORACIÓN DE DIAGRAMA DE FLUJO"
OBJETIVO
Realizar un diagrama de flujo a partir de un bioproceso
PROCEDIMIENTO
KÉFIR
El kéfir es una bebida ácida alcohólica efervescente, deleche de cabra, oveja o vaca, originaria de las montañas del Cáucaso, en la ex Unión Soviética. Esta bebida se prepara añadiendo a la leche pasteurizada y tibia, granos de kéfir que contienen losmicroorganismos que llevan a cabo la fermentación. El kéfir es una bebida muy común en la ex Unión Soviética, donde se produce a nivel industrial a gran escala y se consumen 4.5 kg per cápita al año.También se produce en Europa Oriental y Occidental y en Estados Unidos. Los granos del kéfir, que contienen el iniciador que lleva a cabo la fermentación, son de tamaño variable (0.5-3.5 cm), elásticos ysemejantes en forma y tamaño a inflorescencias de coliflor. Un kéfir de buena calidad es refrescante, ligeramente ácido, con un ligero olor a mantequilla y nuez, de buena consistencia y efervescente.Tiene aproximadamente el mismo valor nutritivo que la leche, pero presenta la ventaja de poderse conservar por periodos más prolongados que ésta.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE KÉFIR
Preparación delos granos: almacenar los granos en agua a 4°C, o secarlos a temperatura ambiente durante 36-48 horas. Los granos almacenados en húmedo pierden actividad después de 8 a 10 días, mientras que los secosla conservan después de 12-18 meses. Para reactivar los granos secos, se rehidratan en una solución de sal al 0.9% a 20°C, durante 5 horas. Posteriormente se transfieren a leche descremada opasteurizada (95°C, 30 minutos), la cual se deja 1 o 2 días a 25°C. Para recuperar completamente su actividad, se repite dos veces la transferencia anterior.
Fermentación: A la leche pasteurizada (85°C, 30minutos) y enfriada a 22°C se le añade 5% de los granos activados y se deja fermentar a esa temperatura durante 12-18 horas. Se forma un coágulo suave, que al agitarse forma espuma, elevando los...