Practicas Que Involucran Ph En Alimentos

Practicas que involucran pH en alimentos
http://www.scribd.com/doc/22180942/Indice-de-Deterioro-de-Los-Alimentos
PRACTICA N°1
INDICE DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
I. INTRODUCCION:
La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen biótico o abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo.
El deterioro causado por microorganismos es resultadode las relaciones ecológicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer las características del alimento como medio soporte del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.
1.1. OBJETIVO:
Determinar los índices de deterioro de algunos alimentos.
Determinar lo factores que determinan losalimentos.
Establecer los métodos de control de los factores que originan el deterioro de los alimentos.
Familiarizar al estudiante con el uso de análisis químicos para idenetificar el deterioro de un alimento.
II. REVISION DE LITERATURA:
2.1) ANTECEDENTES:
LOS FRUTOS.-Los frutos y vegetales frescos cortados (FVFC), poseen las características de calidad de los productos recién cosechados.Por definición se trata de productos alterados físicamente para obtener productos listos para el consumo pero permaneciendo en su estado in natura, es decir sin tratamientos severos alterantes de sus características intrínsecas. (Garrett 1999; de Oliveira-Silva et al. 2005).
CODEX ALIMENTARIUS.- La Comisión del Codex Alimentarius adoptó los textos básicos sobre higiene de los alimentos en 1997 y1999. La presente es la segunda edición del volumen en formato reducido publicado por primera vez en 1997, e incluye los nuevos Principios y Directrices para la Aplicación de la Evaluación de Riesgos Microbiológicos. Se espera que esta publicación condensada permita su amplia utilización y comprensión por los gobiernos, las autoridades reglamentarias competentes, las industrias alimentarias, todoslos manipuladores de alimentos y los consumidores.
FUENTE: (CODEX ALIMENTARIOS: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS BASICOS)
LA CARNE.- Al juzgar la calidad de la carne y de los productos cárnicos el consumidor tiene
en cuenta un conjunto de características y no una característica única. Al asignar un grado de importancia a cada una de las características de calidad debe tenerse en consideración elvalor “ideal u óptimo” dentro de un marco realista de la rentabilidad en un mercado competitivo. Se ha sugerido que también la uniformidad y la consistencia son importantes componentes de la calidad. La calidad, por tanto, es un concepto relativo que va desde la impresión global que se hace al público de una marca comercial hasta la preferencia personal del consumidor respecto al color, textura ysabor.
2.2 MARCO TEORICO:
La conservación de los alimentos es una práctica que se remonta a los mismos orígenes de la humanidad, dado que desde siempre el hombre tuvo que conservar los alimentos para asegurar su supervivencia. La propia evolución del hombre como especie esta ligada a sus hábitos alimentarios y, a su vez, el desarrollo intelectual y tecnológico de la humanidad dio lugar a unaevolución de las técnicas de conservación de los alimentos.
La conservación de los alimentos, o más genéricamente la Tecnología Alimentaria, es por ello un área del conocimiento en permanente evolución cuyo objeto es suministrar al consumidor alimentos cada vez más nutritivos, apetecibles, saludables y baratos
Agentes de alteración de los alimentos.
La causa de las alteraciones de los alimentospueden ser debidas a diversos agentes que
podríamos clasificar genéricamente en:
 Agentes físicos.
 Agentes químicos.
 Agentes biológicos:
• Insectos, pájaros, roedores, etc.
• Procesos metabólicos diversos.
• Enzimas endógenos.
• Microorganismos.
Los agentes de alteración físicos incluyen esencialmente al maltrato de los alimentos que conducen a la rotura de algunas de sus...