Practicas tecnologia de alimentos

Practica No.1
ELABORACION DE MERMELADA
OBJETIVO:
El alumno utilizará alguna fruta y azúcar para practicar el proceso de industrialización de mermeladas y evaluara las características organolépticas del producto obtenido comparándolo con un de tipo comercial con el fin de estimar la eficiencia del proceso empleado.

INTRODUCCIÓN:
La mermelada se elabora a partir de puré o de trozos de frutay azúcar. La mezcla se concentra hasta unos 60ᵒBrix, obteniendo un producto claro y transparente.
La extracción de la pulpa se puede efectuar triturando la fruta.
Aunque algunas de las frutas con las que se elabora la mermelada ya contienen pectina natural, se sugiere agregarla durante su elaboración porque al calentar la pulpa durante tiempos largos la pectina natural de la fruta se degrada. Lapectina sirve para que se forme un gel y se obtenga la consistencia característica del producto.
En vez de fresas puede usar otras frutas de temporada, como durazno, chabacano, ciruela, higo, mango, manzana, pera, zarzamora, uva o tuna,
La mermelada se debe guardar en la alacena. Una vez abierta necesita conservarse en refrigeración
MATERIAL:
MATERIA PRIMA | MAQUINARIA Y EQUIPO |
*Fresa (fruta de temporada) | * Bascula Granataría |
* Azúcar blanca | * Tinas de lavado, selección y escalde |
* Pectina | * Tamices de malla lo más cerrada posible (o manta) |
* Ácido cítrico | * Extractores de pulpa |
* Agua purificada | * Cucharas o palas de madera |
| * Marmita |
| * Moldes o frascos de vidrio contapas de 250 gr de preferencia. |
| * Refractómetro |
| * Termómetro |
| * Cuchillos |
| * Tablas de picar |
| * Ollas de aluminio |
| EQUIPOS DE SEGURIDAD DE HIGIENE |
| Bata blanca |
| Cofia |
| Cubre boca |
| Zapatos anti derrápate |

Tecnología de Conservación de Alimentas

PROCEDIMIENTO
1. Lave ydesinfecte fas fresas (vea "Lavado y desinfección" en el vínculo Procedimientos y técnicas")
2 Escurra las fresas y quíteles el rabillo. Ponga la frute en la cacerola, baje el fuego al mínimo, tape y deje precocer por 10 minutos.
3. Una vez que las fresas se han suavizado, muélalas y représelas a la cacerola, haciendo pasar lapulpa por el colador chino para asegurarse de que ésta quede muyfina.
4 Ponga la cacerola a fuego alto y agregue dos lazas de azúcar junto con el ácido cítrico. Deje que hierva hasta que se evapore un tercio de su volumen Es muy importante agitar en todo momento
para evitar que se pegue al fondo y se queme.
5 Mezcle la pectina con el cuarto de taza de azúcar restante, añada a la mezcla que está al fuego y deje que hierva por cinco minutos más.
6.Inmediatamente después vierta la mezcla en los frascos y tape firmemente.

Ingredientes para la preparación:
810 gr de pulpa (piña)
810 gr de azúcar
6.8 gr de pectina
2 gr de ácido cítrico
200 mil de agua

Resultados:
En el resultado que obtuvimos como producto final: 1,506gr de mermelada, con una consistencia úntable.
Se dio una prueba a un grupo de 12 personas de las que 4 acentuaronque tenia mucha azúcar, las 8 restante quedaron conformes con el sabor de la mermelada.

Observaciones:
Cuando se coloca la fruta para la cocción sele agrego 200ml de agua para darle una consistencia mas blanda a la mermelada.
En algunas bibliografías se recomienda moler la fruta para dejar la mermelada sin trozos de fruta a la mermelada pero eso solo se hace según el tipo de producto que sequiera ofrecer, en este caso no se molió solo se machaco con un colador para.
Dejar la fruta más grande y se apreciara más los trozos de piña.
La pectina es el agente solidificante principal. Esta se encuentra en la pulpa, las cáscaras y las semillas de la fruta cuando hierven, pero esta no cuaja si a la vez no tienen la suficiente azúcar y acidez. Los niveles de pectina y acidez varían de una...