Practicas a productos carnicos

 PH

Fundamento: El método se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno presentes en una muestra de producto mediante un aparato medidor de pH (pH metro), para poder saber que tan ácidos o básicos son los productos que consumimos, además que es importante el pH para la inhibición de microorganismos que pueden afectar la calidad del alimento.

• Material yEquipo
-pH metro
-Papel Universal
-2 vasos de precipitado
• Reactivos
-Agua destilada
-Jamón (bafar-cocido)

• Procedimiento:
1.-Colocar en un vaso de precipitado agua destilada y en el otro trocitos de jamón con agua destilada y agitarlo suavemente asta que tome un color rosa .

2.-Después debes de sumergir el pHmetro y darle vueltas en forma circular en el primer vaso que contiene aguadestilada y así identificar su acidez o basicidad.

3.-Realizar lo mismo con el vaso con jamón.
4.-Lavar bien el pHmetro y secarlo con un pañuelo.

5.-Después deberás sumergir el papel universal en el agua destilada para anotar su basicidad o acidez.

6.-Utilizar otro papel universal para el vaso con jamón.
7.-Realizar Observaciones y Anotaciones.

Resultados

Sustancia PH metroPapel tornasol


Jamón bafar (1 rebanada )

sabor: característico



6.3

7

Agua destilada



5.6

7

 Prueba de almidón
(Yodo o lugol)

Fundamento: El método consiste en identificar el almidón, al aparecer coloración azul en estos cuando se combinan unas pocas gotas de lugol, si contiene almidón.Ya que: la coloración producida por el lugol se debe a que el yodo seintroduce entre las espiras de la molécula de almidón.
No es por tanto, una verdadera reacción química, si no que se forma un compuesto de inclusión que modifica las propiedades físicas de ésta molécula, apareciendo la coloración azul violeta. Más específicamente, lo que ocurre con el almidón es que es una sustancia formada por dos constituyentes macromoleculares lineales, llamados amilosa yamilopectina. Estas sustancias forman complejos de adsorción (complejo de transferencia de carga) con el yodo. En el caso de la amilosa, que posee conformación helicoidal, se cree que el intenso color azul sea resultante de la adsorción del yodo (en la forma) de estas cadenas. YA el complejo yodo-amilopectina produce un color violáceo, de forma irreversible. De esta forma, el almidón solublecomercializado para el uso como indicador debe consistir básicamente de amilosa, separada de la amilopectina.

• Material y equipo:

Bisturí
Caja de petri
Jamón (bafar de pavo cocido)
• Reactivos:
Yodo

• Procedimiento

1.) preparar la solución de lugol al 1%

2.) tomar 2 o 3 rebanadas de la muestra en la caja de petri

3.) colocar 2 gotas de yodo o lugol

4.) Observar la coloraciónbasada en:

-morado o azul fuerte: prueba positiva

-Amarillo: prueba negativa

 Resultados

Como se puede notar en las imágenes el jamón no tiene almidón por que es carne pero séle agrego maicena que esta si contiene almidón y se nota la diferencia de colores entre el amarillo y el morado oscuro



 Índice de Refracción

Fundamento: El método se basa en la medida directa delángulo de refracción; o bien, en la observación del límite de reflexión total, empleando un refractómetro manual, y así poder saber la concentración de sacarosa (azúcar) que contiene disuelto un alimento liquido. Es importante tener la temperatura en la que se mide, ya que esta varía en la concentración de °Brix.

 Material y Equipo
-Refractómetro
-Gotero
-Pañuelos
-Vaso de Precipitado
Reactivos
-Coca Cola
-Jugo de Naranja
-Agua Destilada
 Procedimiento:

1.-Corroborar que el prisma medidor este limpio, y si no es así, utilizar un pañuelo y limpiar sin tallar.
2.-Poner un poco de jugo de naranja y Coca Cola en diferentes vasos de precipitado.
3.-Tomar con el gotero un poco de jugo de naranja del vaso de precipitado y hornearla en el prisma medidor.
4.-Tapar con cuidado...