Practicas

Práctica 1: “Cuajada enzimática” (Elaboración de queso fresco)

Ing. Industrias alimentarías

Tecnología de Alimentos III (Lácteos)

Josué Magdiel Alonso Álvarez

Marzo /2011
OBJETIVO.
Elaborar el queso fresco tipo Panela, aplicando la técnica adecuada que le permite resaltar la importancia que tiene el control de las características físicas y químicas de la leche para la obtención delmismo.
INTRODUCCIÓN:
DEFINICION
El queso puede ser definido como el producto resultante de la concentración de una parte de la materia seca de la leche por medio de la coagulación.
Es posible elaborar una gran variedad de quesos con propiedades y composiciones distintas por medio de diferentes manipulaciones durante el proceso.
PRINCIPIOS FUNDAMENTALES EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS
Son tres:concentración, conservación y maduración.
La concentración de la leche ocurre por la formación de la cuajada ya sea por el desarrollo de bacterias productoras de ácido o por el cuajo.
La conservación del queso se logra mediante una buena higiene pasteurización de la leche, concentración, acidificación, salado, adición de conservantes, tratamiento de superficie enfriamiento.
Durante lamaduración ocurre una transformación de la materia seca del queso, por lo cual aparecen las características de sabor, consistencia y apariencia en tos diferentes tipos de queso.
REQUISITOS DE LA MATERIA PRIMA
Además de los requisitos generales de la leche para todos los productos lácteos, la leche para producción de quesos tiene que cumplir con algunos requisitos especiales:
a) Contenido de bacteriasDebe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible para facilitar el desarrollo de las bacterias lácticas y sus enzimas y así poder formar sustancias do sabor agradable y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la pasteurización y ocasionar defectos en el queso.
En general, se puede decir que la calidad de la leche tiene que ser mejor para la producción de quesoque para la elaboración de mantequilla.
b) Capacidad de acidificación de la leche
La capacidad de .la leche para acidificarse es de importancia trascendental para el desuerado, la durabilidad del queso, la consistencia y su maduración. Si la leche tiene poca capacidad para acidificarse no es apta para elaborar queso.
c) Capacidad de coagulación cíe la leche.
La capacidad de la leche paraformar un coágulo firme es fundamental para el desuerado y por ende pata la elaboración del buen queso.
d) Olor, sabor y apariencia.
Los defectos de olor y sabor de la leche pueden de alguna medida influir en el sabor y olor del queso terminado.
e) Análisis de la materia prima
Los requisitos generales son iguales que en los casos de la elaboración de otros productos lácteos.
ASPECTOSTECNOLÓGICOS DEL PROCESAMIENTO
RECEPCIÓN
Es un conjunto de operaciones mediante las cuales se recepta la leche, comprobando los requisitos .generales que se especifican en la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. QUESOS: FRESCOS, MADURADOS Y PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS, los mismos que entre otros son: acidez, densidad, grasa, etc.
FILTRACION
La filtración odepuración se efectúa por las mismas razones que para la producción de leche fluida, es un método físico mediante el cual se eliminan las impurezas que pueden haber tenido acceso a la leche enferma involuntaria pudiendo hacerlo a través de filtros fibrosos, tamiz, mallas, paño, etc.
LLEGADA A LA TINA
La leche debe introducirse en la tina con cuidado para evitar una mezcla de aire y formación deespuma. La espuma puede causar una formación de ojos irregulares en el queso y con ellos es más difícil conocer cuál es el momento correcto para cortar el coágulo. Por eso es mejor vaciar la leche contra la pared de latina o al fondo para que no absorba aire.
Si hay espuma en la superficie se debe sacar con un paño.

PASTEURIZACION
El objetivo principal de la pasteurización de la leche es...