practicas

HUMEDAD:
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entreun 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es laforma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y alas moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. (Hart, 1991).
Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos determinan lahumedad, las principales son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollode los microorganismos.

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícilobtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económicapara un fabricante de alimentos, ya que el agua es un "llenador barato", así:
? El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de:frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
? Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: lechesconcentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.
? El contenido de humedad se especifica a...