practicas

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO, INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS No. 131
“Josefa Ortiz de Domínguez”
Submódulo: Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos
PRACTICANo. 3 de agosto, 2012
Chongos zamoranos
Introducción. Este tipo de postre, como su nombre lo indica; proviene de la región michoacana de las inmediaciones de la ciudad de Zamora. Es también ya unatradición muy antigua. Este producto a base de leche no es elaborado por evaporación y azucaramiento, sino más bien es un método de conservación por medios físico-químicos, aunado a la evaporación yadición de azúcar; ya que parte del principio de coagulación por medio de la adición de cuajo, posteriormente se agrega azúcar y se lleva a la evaporación, añadiéndole canela para mejorar su sabor.Objetivos de la práctica:
1.- Controlar un proceso de elaboración de un producto alimenticio que involucra el cuidado riguroso de sus condiciones específicas.
2.- Comprender los cambios físicos yquímicos que ocurren en un proceso de concentración por evaporación de un producto alimenticio.
Material.
10 Litros de leche cruda
4.0 Kg de azúcar estándar
5 g de canela en raja
10 Yemas de huevo3.5 ml de cuajo líquido
2 ml de cloruro de calcio al 35 %
12 Frascos de vidrio de 1 litro con tapa metálica

Utensilios y equipo.
1.- Olla con capacidad de 15 l.
1.- Pala de maderaRefractómetro
Termómetro de vástago
Balanza granataria
Baño maría o tanque de cuajado
1.- Pipeta de 10 ml

Procedimiento.
1.-Realizar los análisis físico – químicos pertinentes para la recepción de leche autilizar. Llenar el formato correspondiente con los registros.
2.- Determinar el volumen de leche a procesar y calentarla hasta 37ºC. Efectuar los cálculos correspondientes de los ingredientes autilizar.
3.- Incorporar el cloruro de calcio, las yemas de huevo y la mitad de la cantidad de azúcar mezclando muy bien.
4.- Controlar que la temperatura alcanzada no disminuya. Adicionar la...