practicas

OBJETIVO

Conocer la importancia y fundamentos de la determinación del contenido de agua en los alimentos y realizar su determinación en algunos de estos.

FUNDAMENTO

Todos los alimentos,cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menos proporción. El contenido en agua varía entre 60 y un 95% en los alimentos naturales. Sudeterminación exacta, de gran importancia por muchas razones, es muy difícil de obtener, pero los resultados pueden ser reproducibles y de uso practico si las instrucciones empíricas del método analítico sesiguen con fidelidad.
Existen algunos métodos que determinan el contenido de agua por medio de una reacción estequiometria, pero la mayor parte de los habitualmente usados implican la deshidrataciónde la muestra, hasta peso constante, a determinadas temperaturas y presiones; tal es el caso del método de la estufa de aire para la determinación del contenido de húmeda o del método de la estufa devacío.

INTRODUCCIÓN

El análisis del contenido de agua es de vital importancia dentro de los métodos de análisis de alimentos puesto que este es un componente determinante tanto en laproducción como en la conservación de los alimentos, pues juega un papel fundamental en la estabilidad de estos; siendo el principal factor responsable de las reacciones químicas, enzimáticas y microbiológicasque alteran su calidad. Está presente en todos los alimentos en muy diferentes porcentajes y en formas generales puede decirse que se encuentra en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua librees la forma predominante, se libera con mayor facilidad y es estimada con la mayor parte de los métodos usados para el cálculo de la humedad.
En los alimentos el porcentaje de humedad debemantenerse dentro de unos límites establecidos, por lo que su determinación es un análisis importante de control de calidad de los mismos ya que determinados alimentos se aglomeran con exceso de humedad,...