practicas

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL SURESTE
DE VERACRUZ
MANUAL DE QUÍMICA INDUSTRIAL

No. DC-QI-MP-07
REVISIÓN:
FECHA:
PÁG.____ DE ____

Título: ACIDEZ Y pH EN ALIMENTOS
DE DIFERENTES GRUPOS

No.De práctica: 7

UNIDAD TEMÁTICA:
TEMA:

2.2
Valoración de alimentos

NO. DE PARTICIPANTES
LUGAR:

Cuatro
Laboratorio de Análisis Instrumental Duración: 3 Horas

OPERACIONES A
REALIZAR:OBJETIVO:

Pratratamiento de muestras, preparación de soluciones,
valoración.
Medir acidez y pH de alimentos de diversos orígenes
para su clasificación.

Principios:
En sistemas biológicosel pH tiene mayor significancia que la acidez. El pH expresa la
acidez real de un alimento y es un factor importante, ya que está relacionado con la
resistencia al desarrollo de microorganismosindeseables, color, sabor, potencial redox y
otros factores igualmente importantes.
La escala de pH proporciona una medida de la acidez y la basicidad; por ello se define
como pH = - log [ H+] es decir,el logaritmo negativo de la concentración de iones
hidronio libres en solución.
El fundamento de la determinación está basado en la medición de la fuerza electromotriz
(fem) de una celda galvánicautilizando un par de electrodos. Uno de los electrodos es de
referencia ya que mantiene un potencial constante, mientras que el otro es de medida o
indicador, debido a que su potencial depende dela composición de la solución electrolítica.
Los ácidos en los alimentos desempeñan funciones muy variadas, siendo las mas
importantes las amortiguadoras del pH, sinérgicos con los antioxidantes,prevención de
reacciones de oscurecimiento, saborizantes e inhibidores del crecimiento microbiano. Se
encuentran en alimentos naturales de origen vegetal como manzanas, plátanos, peras, papaszanahorias que contienen altas concentraciones de ácido málico, mientras que el tartárico se
encuentra en aguacates, uvas y toronjas. El ácido cítrico es el mas abundante de todos. En
la tabla 1 se...