Practicas

1. NOMBRE DE LA EMPRESA:
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La Empresa Agroindustrial “AGROMAR INDUSTRIAL S.A.” se dedica a la producción de pulpas y concentrados de frutas, y productos congelados para exportación. Las pulpas y concentrados se elaboran a partir de mango en sus diferentes variedades y maracuyá.
En la línea de productos congelados se procesa principalmentemango congelado en cubos, también se realiza el proceso para melón, piña y papaya. Por lo general la campaña de mango inicia en octubre y culmina en marzo, por lo que la empresa dispone de esta fruta durante este periodo para sus procesos industriales en las líneas de pulpas y productos congelados.
Por otro lado, la maracuyá se encuentra disponible durante todo el año, lo que permite que laproducción de jugos simples y concentrados de esta fruta sea continua.
2. UBICACIÓN:
Calle D. Sn. Zona Industrial .Sullana-Piura
3. TELÉFONO:
073-502332
4. DUEÑO DE LA EMPRESA:
Fabián Hidalgo Lazo
5. CORREO ELECTRÓNICO:
fhidalgo@agromarind.com
6. ASESOR DE PRÁCTICAS EN LA EMPRESA:
Ing. Carmen Amelia Suárez Naquiche – Gerente de Calidad
7. ÁREA DE PRÁCTICAS:
Calidad – Línea de ProductosCongelados IQF (Mango)
8. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:
Flujograma y Descripción del Proceso de Congelados IQF. Descripción del Producto.
* 8.1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA PRODUCTOS IQF CONGELADO
Lavado
Embarque
Detección de Metales PCC 3
Formateado
Pelado y Corte
Maduración Artificial
Etileno 5%
Materia Prima
Agua 5 – 7 ppm
Agua 160 – 200 ppm
Residuos
Residuos
Agua 10 – 12 ppmProducto No Conforme
Material de Empaque
Cajas con presencia de metal
Salida del Producto
Recepción e Inspección de Materia Prima
Transporte
Almacenamiento de Materia Prima
Selección de Materia Prima
Desinfección PCC 1
Sanitizado
Congelado IQF PCC 2
T = -18°C
Llenado
Pesado
Sellado
Empaque
Transporte a Almacén
Almacenamiento
T = -18°C
Transporte a Embarque
Enfriamiento
T ≤ 4°C

* 8.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE CONGELADO IQF

* Recepción de materia prima y material auxiliar
La materia prima es recepcionada por el personal de Almacén, quien comunica al Dpto. de Control de Calidad para la evaluación del índice de madurez, calibre, presencia de plagas etc.
* Almacenamiento
La fruta es almacenada temporalmente en jabas plásticas apiladas sobreplataformas de madera dentro del almacén en espacios ventilados y es distribuida en zonas de acuerdo a la variedad de fruta, a la espera de ser procesada. Se tiene cuidado de dejar espacio suficiente entre plataformas para permitir la circulación de aire y un mejor control sobre la posible presencia plagas.
La materia prima se maneja en almacenes a temperatura ambiente, de tal manera que cuando serequiera, tenga la rotación adecuada, es decir, lo primero que ingresa es lo primero que se procesa.
* Selección
La selección de la materia prima se realiza manualmente, consiste en retirar todo aquel fruto que no reúna las condiciones de calidad para el proceso de IQF como fruta remadura (blanda), verde, malograda y/o contaminada con plagas (mosca de la fruta).
* Maduración Artificial(sólo mango)
Esta es una etapa opcional dependiendo de cómo venga la fruta si está muy verde es ingresada a las cámaras de maduración, donde se aplica gas etileno al 5%, el flujo de gas dependerá de la cantidad y los grados Brix iniciales de la fruta, el tiempo de estadía en la cámara es de 10 a 24 horas, es importante mantener espacios para mejorar la circulación del gas. Terminado el proceso demaduración se abren las puertas y se ventila de una a dos horas para evacuar el dióxido de carbono que despide la fruta en su proceso de respiración, las cámaras son descargadas y la fruta es entregada a la siguiente etapa del proceso productivo.
* Lavado
Esta operación tiene por finalidad reducir la carga microbiana, eliminar impurezas y suciedades que trae la materia prima del campo,...