Practicas

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS Y SENSORIALES DE PANQUES DE CHOCOLATE ADICIONADOS CON PROTEÍNAS DE SUERO PORCINO
Para la elaboración del panque se siguió una técnica en especifica,modificada con la adición de chocolate en forma de cacao y variando las cantidades de agua y manteca. Para evaluar la adición de proteínas de animales se sustituyo en la formulación: 2, 4, 6, y 8% dela harina de trigo por suero porcino. Las concentraciones de proteína de los panqués fueron de 6,0; 7,5; 8,5; 10,2 y 12% al utilizar niveles crecientes de suero. El porcentaje de humedad fue del 20,4al 25,5% siendo menor (P < 0,05) para los panqués sustituidos con el suero porcino. El panqué control presentó 6% de proteína observándose un aumento significativo (P < 0,05) de este nutriente en losdemás tratamientos. El panqué sustituido con 8% presentó el doble de la proteína (12%).
En promedio, el suero presentó 85,97 ± 1,97% de proteína, ± 0,85% de grasa, 2,73 ± 0,95% de humedad y 2,69 ±0,37% de minerales. El contenido de sodio y el de hierro fueron de 1,09 ± 0,10 y de 0,03 ± 0,01% respectivamente.
La sustitución de harina de trigo por 8% de proteína animaltambién incremento loscontenidos de treonina (14,8%), histidina (14,2%), valina (15%), fenilalanina y tirosina (25%), isoleucina (26%) y leucina (21%).
La evaluación sensorial se realizó con el control y las muestras con 8% desuero. La prueba de nivel de agrado se basó en una escala hedónica de 5 puntos: “me gusta mucho, me gusta, ni me gusta
ni me disgusta, me disgusta, me disgusta mucho”. Para la prueba de preferenciase utilizó un panqué comercial de chocolate adquirido en una tienda de autoservicio, y se comparó con el panqué con 8% de suero.
El porcentaje de jueces que evaluaron con la más alta calificación alos panqués fue de 47 y 51% para los controles y los panqués con 8% de suero, respectivamente. En la prueba de preferencia
74% de los jueces prefirió al panqué con 8% de suero sobre el panqué...