Practico 3 Iga

Practico Nº 3

1) Marque que condiciones de las abajo mencionadas, favorecen a la multiplicación de bacterias.

* Ambientes tibios (X)
* Refrigeración
* Alimentos con poca cantidad de agua
* Alimentos con mucha agua (X)
* Alimentos con gran cantidad de proteínas (X)
* Alimentos con poca cantidad de proteínas

2) Para cada característica mencionada en el punto1, ejemplifique. Por ej: Ambientes tibios: Cocina.

Respuestas:

Ambientes tibios: la mesada de una panadería
Alimentos con mucha agua: la carne de los pescados
Alimentos con gran cantidad de proteínas: huevos

3) ¿Cuáles son los factores que afectan la multiplicación bacteriana? Ordénelos según pertenezcan a:

a) Características de los alimentos
b) Factores del ambienteRespuestas:

Características de los alimentos: tiempo de alimento, acides y actividad de agua.
Factores del ambiente: humedad, temperatura y disponibilidad de aire.

Algunos alimentos tienen características que los protegen de las bacterias, que pueden ser cubierta naturales (La piel de un fruto que lo hace resistente al ataque de bacterias). Al ser más hermética la piel, el fruto se hace másresistente al ataque de bacterias.

Actividad de agua: se tiene en cuenta el agua disponible para el crecimiento de bacterias.
Características del ambiente: los ambientes húmedos favorecen las condiciones para la existencia de bacterias, como también los ambientes secos, que hace mas posible la multiplicación de las esporas (las que favorecen son la humedad y disponibilidad de aire)
Lascondiciones de vacio: retardan el crecimiento de algunas bacterias, pero favorecen la aparición de otras con distintas características que pueden provocar ETAS.

4) ¿A qué se les llama Alimentos de Alto Riesgo? ¿Por qué? Ejemplifique.

Respuestas:
Los alimentos de alto riesgo, son aquellos, que bajo condiciones favorables de temperatura, tiempo y humedad, desarrollan bacterias patógenas(dañinas para aquel que las consume). Las características naturales de estos alimentos, como en la forma en que se los consumen también, hacen que favorezcan el desarrollo bacteriano y/o la aparición de toxinas bacterianas. Estos alimentos se caracterizan por poseer:

* Alto contenido proteico
* Alta porcentaje de humedad (agua)
* No ser acido
* Requerir un control estricto de latemperatura de cocción y de conservación

Las bacterias como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para poder desarrollarse. Prefieren alimentos con un alto contenido de proteínas y humedad, tales como carnes rojas, pollos, pescados o productos lácteos. A estos alimentos se los conoce con el nombre de ALIMENTOS DE ALTO RIESGO (A.H.R).
Dentro de este grupo encontramos: pollos, embutidos,huevo frito, fideos con salsa, leche, quesos, etc.

5) ¿Por qué piensa usted que no es conveniente dejar enfriar un alimento, por ejemplo, una salsa, fuera de la heladera, sobre la mesada de la cocina por más de 4 hs?

Respuesta:
Por que el alimento esta corriendo un alto riesgo, teniendo contacto con muchas bacterias, a las que se le brindan buenas condiciones para su reproducción.
Paralograr las mejores condiciones de refrigeración de los alimentos, hay que tener en cuenta:
Controlar que la temperatura de refrigeración sea inferior a 5 ºC, ya que por debajo de esta temperatura las bacterias, detienen la reproducción (lo recomendable es una temperatura entre 2ºC y -4ºC). Mantener los alimentos tapados o envueltos en papel impermeables. Si hay riesgo de que los alimentos goteen,hay que acomodarlos en estantes inferiores. Separar los alimentos crudos de los cocidos. Mantener limpio el interior de la heladera y limpiar inmediatamente si ocurre algún derrame.

6) ¿Qué significa la sigla ZTP? Explique

Respuesta:
Significa ZONA DE TEMPERATURA PELIGROSA. Este rango de temperatura se comprende entre los 5ºC hasta los 60ºC, en donde los alimentos se encuentran en...