practico 3 iga

 Instituto IGA
Seguridad e Higiene - Practica III
Docente: Pablo Nogueira
Alumno:
Grupo: lunes 18:30 hs.
1. Marque que condiciones de los abajo mencionados, favorecen a la multiplicación de bacterias.
-Ambientes tibios
-Refrigeración
-Alimentos con poca cantidad de agua
-Alimentos con mucha agua
-Alimentos con gran cantidad de proteínas
-Alimentos con poca cantidad de proteínas2. Para cada característica mencionada en el punto 1, ejemplifique. Por ejemplo: Ambientes tibios: cocina.
Ambientes tibio: Quincho con amueblamiento de cocina.(Parrilla, mesada, bacha,etc)
Alimentos con mucha agua: las carnes rojas.
Alimentos con gran cantidad de proteínas: huevos.
3. ¿Cuáles son los factores que afectan la multiplicación bacteriana? Ordénelos según pertenezcan a: a)Características de los alimentos b) Factores del ambiente
Características de los alimentos: tiempo de alimento, acides y actividad de agua.
Factores del ambiente: Humedad. Tiempo, disponibilidad de aire y la temperatura.

Características de los alimentos
Algunos alimentos tienen características que los protegen de las bacterias, que pueden ser:
Cubiertas naturales la piel de un fruto que lo haceresistente al ataque de bacterias, al ser más hermética la piel se hace más resistente a las bacterias, el fruto.
Acides: hay alimentos más ácidos ejemplo el limón o vinagre, que inhiben el desarrollo de las bacterias.
Actividad de agua: se tiene en cuenta al agua disponible para el crecimiento de las bacterias.

Características del ambiente
Los ambientes húmedos favorecen las condiciones parala existencia de bacterias como también los ambientes secos, que hace mas factible la multiplicación de las esporas. (Las que favorecen son la humedad y disponibilidad de aire.
Las condiciones de vacío retardan el crecimiento de algunas bacterias, pero favorecen la aparición de otras con distintas características que pueden provocar ETAS.


4. ¿A qué se llama Alimentos de Alto Riesgo?, ¿Porqué? Ejemplifique.
Los alimentos de alto riesgo son aquellos que están listos para comer, bajo condiciones favorables de temperaturas, tiempo y humedad pueden desarrollar bacterias patógenas (dañinas). Las características naturales de estos alimentos también, como la forma en que se consumen, (por ej.calentarlos, antes de comerlos) hacen que favorezcan el desarrollo bacteriano y/o la aparición de toxinas bacterianas.

Estos alimentos se caracterizan por poseer:
Alto contenido proteico
Alto porcentaje de humedad (agua)
No ser ácidos
Requerir un control estricto de la temperatura de cocción y de conservación.

Las bacterias como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para poderdesarrollarse. Prefieren alimentos con un alto contenido de proteínas y humedad tales como carnes rojas, pollos, pescados o productos lácteos. Estos alimentos se los conoce con el nombre de ALIMENTOS DE ALTO RIESGO.
Ejemplos: Pollos, embutidos, huevo frito, pastas con salsas, leche, quesos, carnes pre cocidas, etc.

5- ¿Por qué piensa usted que no es conveniente dejar enfriar un alimento, porejemplo, una salsa, fuera de la heladera , sobre la mesada de la cocina por más de 4 hs.?
Porque el alimento está corriendo un alto riesgo, estando expuesto a condiciones que son óptimas para la reproducción de bacterias.
Se debe controlar que la temperatura sea inferior a 8 °C, lo recomendable es entre los 2 °C y -4 °C. Mantener los alimentos tapados o envueltos en papel impermeable. Si hay riesgode que los alimentos goteen hay que acomodarlos en los estantes inferiores. Separar los alimentos crudos de los cocidos. Mantener limpio el interior de la heladera y limpiar inmediatamente cualquier derrame.
6 ¿Qué significa la sigla ZTP? Explique.
Significa ZONA DE TEMPERATURAS PELIGROSAS. Es el rango de temperatura en un alimento que oscila entre 4º a 60º o 65º C, en el cual las bacterias...