Practico Leche

Integrantes: Agueda Fernández.
Waleska Calderón.
Profesor(a):Sra. Luisa Moreira.
Fecha de entrega: 31/03/2012.
INTRODUCCIÓN.

En la industria de productos Lácteos existen una gran cantidad de productos elaborados a partir de Leche fresca de vaca como la describe el reglamento sanitario de los alimentos. A partir de esta materia prima podemos obtener quesos, mantequilla, crema, yogurt,leche en polvo, leche líquida etc. Pero antes de que la leche sea procesada en una industria Láctea esta debe pasar por análisis físico-químicos los cuales aseguren que la leche está en buenas condiciones para ser procesada.
Cada planta procesadora cuenta con un laboratorio de control de calidad que debe asegurar que la leche que llega a la planta este en buenas condiciones. Los análisis que sele realizan a la leche antes de descargar un camión a los silos de acopio son: Prueba del alcohol, temperatura, pH, Prueba de ebullición y acidez titulable, además se realizan otros análisis dependiendo de la planta procesadora que son la materia grasa, proteína, sólidos totales, densidad, crioscopia e inhibidores en la leche.
Una leche de buena calidad que puede ser procesada normalmente debecumplir con los parámetros establecidos que arroja los análisis físico-químicos que se le realicen estos pueden ser una temperatura de 4 a 6°C, un pH de 6.6 a 6.8, una acidez titulable de 14 a 16°th, prueba de alcohol (-) ebullición (-) con estos parámetros se pude asegurar que la leche está en buenas condiciones. Los parámetros pueden variar dependiendo de cada empresa y de la zona geográfica yaque en todas partes la leche no es igual.

OBJETIVO GENERAL.

Realizar análisis físico-químicos a una muestra de leche entera líquida.
OBJETIVOS ESPECIFICOS.

Determinar la estabilidad de las proteínas de la leche al calor. Ver los resultados de pH que dio la muestra. Analizar los resultados de la muestra.
Características generales de la Leche
Propiedades físicasPropiedades químicas
ANTECEDENTES BIBLIOGRAFICOS.

No todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes razas. Estas características también varían en elcurso del período de lactación, así como en el curso de su tratamiento
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Solución: los minerales así como los glúcidos se encuentran disueltos en el agua. Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión. Emulsión: la grasa enagua se presenta como emulsión.
Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales(Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.
El pH de la leche es ligeramente ácido (pHcomprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
Composición de la leche
Inmediatamente después del parto, la hembra del mamífero comienza a producir secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros días produce el calostro. Pasado este período, el animal sintetiza propiamente la leche durante...