PRE 1

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SAN LUIS POTOSI


FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS




LABORATORIO DE
PROCESAMIENTO DE CEREALES


PRÁCTICA 1
LIMPIEZA, ACONDICIONAMIENTO Y MOLIENDA DEL
TRIGO


CÉSAR ENRIQUE RANGEL LIMÓN












GUÍA DE ESTUDIOS

INVESTIGAR LO REFERENTE A LOS SIGUIENTES TEMAS:

1. Estructura del grano de trigo.

La figura muestra la estructura de un grano de trigo. Dicha estructura esmuy parecida en todos los cereales.
Existen tres grande partes en todo grano de cereal: el endospermo, el salvado y el germen.
El germen es la semilla mientras que el salvado en la parte externa del grano.El endospermo rodea al germen y esta encapsulado por las diversas capas de salvado.

2. Clasificación del trigo.

3. Métodos de limpieza del trigo.
La limpieza de los productos agrícolas es unapráctica adoptada hace miles de años y que poco ha cambiado desde entonces, pues en la actualidad se utilizan los mismos principios mecánicos. No obstante que las máquinas modernas permiten una buena limpieza de los productos, poseen un rendimiento bajo, lo que muchas veces limita la recepción de éstos en las grandes unidades de almacenamiento.

En el medio rural, los sistemas de limpieza sonbastante rudimentarios; por lo general, las impurezas se separan por medio del viento, utilizando cernidores manuales; ocasionalmente equipos más complejos, como máquinas con sistemas de aspiración de aire y juego de mallas o zarandas. En las unidades almacenadoras o en las grandes propiedades agrícolas, donde se requiere limpiar grandes cantidades de granos, se utilizan máquinas de limpieza con sistemasde aspiración de aire y zarandas. Estas máquinas tienen una alta capacidad para una eficiente limpieza, pero su operación es relativamente compleja.
4. Determinación de la calidad del grano de trigo para la molienda.
Habrá comprobado que, aunque el establecimiento y el proceso de elaboración hayan sido los mismos, no siempre los productos panificados tienen las mismas características.

Esto sedebe a que las harinas poseen diferente calidad panadera, según:
La variedad de trigo del cual se obtienen,
Las condiciones de desarrollo y de cultivo de dicho trigo,
Las condiciones (temperatura, humedad,tiempo) del almacenamiento y el acondicionamiento de humedad realizado para la molienda en el molino.

La calidad panadera de una harina queda definida, básicamente, por la cantidad y lacalidad de las proteínas que forman el gluten. El gluten está constituido por las proteínas glutenina y gliadina, que al combinarse con el agua, forman una red capaz de retener el dióxido de carbono (CO2) liberado durante la fermentación.

Esta calidad se determina mediante ensayos reológicos que permiten prever el comportamiento de las harinas durante el proceso de panificación y lascaracterísticas que tendrán los productos finales.

5. Acondicionamiento del trigo.
Influencia de las condiciones de almacenamiento sobre la calidad panadera del trigo

Una vez identificada la necesidad de clasificar y separar las distintas calidades de trigo, y como primera consideración para que durante el almacenamiento se conserve la calidad, el grano debe ingresar a los silos:
- Sano: grano íntegroy sin plagas.
- Limpio: con la menor cantidad de impurezas y contaminantes posibles (p.e. trébol de olor y granos de carbón).
- Seco: con niveles de humedad suficientemente bajos como para no favorecer el desarrollo de microorganismos o el incremento de la temperatura (< 14 %).
Asimismo, durante la carga debe cuidarse que no se mezclen restos de descargas anteriores o desechos.

Los granosque no cumplen con estas condiciones respiran más intensamente, captan con mayor facilidad la humedad del medio y facilitan el desarrollo de microorganismos y la multiplicación de insectos. Y todo resulta en una desmejora de la calidad del grano de trigo.

Respecto del ambiente y las instalaciones, deben controlarse:
- Las condiciones de acondicionamiento y manipuleo
- La temperatura
- La...