pre-fermentos

FORMULACIONES CON
PREFERMENTOS

LOS PREFERMENTOS
Son porciones de masa que se elaborar
anticipadamente.
Cuando se desea trabajar con este
programa se debe partir de su receta
patrón delMétodo directo.

LOS PREFERMENTOS
Son agente que fortalecen al la red
proteica y mejoran extensibilidad de la
masa.
Refuerza el sabor y las aromas al producto
final.
Le da mayor tiempo de vida alPan.

TIPOS DE
PREFERMENTOS

PREFERMENTOS SÓLIDOS
• LA COMPUERTA
• LA MASA FERMENTADA
• LA SOBRE MASA

PREFERMENTOS LÍQUIDOS
• LA ESPONJA
• LA POOLISH
• LA MASA MADRE

LOSPREFERMENTOS
PRECUERPO DE LAS PRE-MASAS Y ORIGEN

COMPUERTA
HUMEDAD 50 %
ITALIA

ESPONJA
HUMEDAD 60 %
INGLATERRA

POOLISH
HUMEDAD 100 %
POLONIA

MASA FERMENTADA
HUMEDAD 50 %
ESPAÑAFORMULACION DE PANES DE MAYOR
CONSUMO
Géneros:

Crocante

Suave

Dulce

Ingredientes

%

%

%

Harina Panadera

100

100

100

Mejorador

1

1

1

Levadura Fresca

2

34

Agua

59

40

35

Sal

2

1,5

1

Azúcar

1

12

25

Manteca

2

10

10

Huevos

12

15

Esencias

0,3

0,3

METODO Nº 1

PREFORMULACIONES CONPRE-FERMENTOS
Parte: 1
• Describir la formulación que usan para una producción directa
• Primera columna detallar los ingredientes
• Segunda Columna los porcentaje de cada insumo de la formula
•Tercera Columna el peso (kg) de cada insumo.

Ingredientes

%

Kg.

Harina

100

10

Levadura fresca

1,6

0,16

Agua

65

6,5

Sal

2

0,20

Peso total

16,86

%Kg.

%

Kg.

FORMULACIONES CON PRE-FERMENTOS
Parte: 2
• Determino el prefermento y el % de empleo y la cantidad
correspondiente de cada insumo

Ingredientes

%

Kg.

%

Kg.Harina

100

10

20

2

Levadura fresca

1,6

0,16

0,1

0,01

Agua

65

6,5

10

1

Sal

2

0,20

0,4

0,04

Compuerta
Peso total

3,05
16,88

%

Kg....