Pre informe de congelacion
Páginas: 9 (2019 palabras)
Publicado: 28 de mayo de 2011
Pre-informe
Proceso Refrigeración: Congelación
Profesores:
Integrantes:
Índice.
2 Introducción 3
3 Antecedentes y teoría. 4
3.1 Procesos. 4
3.2 Método de predicción. 7
3.3 Propiedades térmicas. 9
4 Desarrollo. 10
4.1 Naturaleza y desarrollo de la muestra. 10
5 Referencia. 12
Introducción
La refrigeración y la congelación de alimentos, tanto frescos comoya procesados, son de las tecnologías de mayor uso en la preservación de alimentos, dado que estos procesos permiten mantener las propiedades organolépticas de los alimentos (sabor, color, aroma, texturas) lo más semejantes a las del alimento recién procesado, cosechado o faenado.
mejor manera de preservar los alimentos "frescos" (método más suave de preservación). Tiene pocos efectos en sabor,textura, valor nutritivo y otros atributos, sio se siguen ciertas reglas y si el periodo de almacenamiento no es excesivo
La refrigeración se utiliza para almacenamiento a corto y/o mediano plazo de alimentos. La congelación se usa para tiempos largos de preservación (de 6 [meses] a 2 [años] como máximo).
Cuando se utiliza el proceso de congelación como modo de almacenamiento, se debentomar tres puntos fundamentales del proceso, de los cuales dependen las propiedades del producto, estos son: Congelación, almacenamiento, y descongelación. Si no se respeta un orden y condiciones en estos puntos, se ve apreciado en una perdida y/o cambios de las propiedades del alimento.
En el presente desarrollo experimental, se desarrollara dos tipos de sistemas, con las series de combinacionesentre un correcto o incorrecto desempeño de cada punto. Se determinara las los cambios en sus propiedades y la pérdida de agua (determinar el WHC, durante las distintas combinaciones) causados por el desempeño incorrecto de unos de los 3 sub-procesos.
Antecedentes y teoría.
Procesos.
Los procesos más importantes de refrigeración son: refrigeración, congelación, almacenaje en frio,almacenaje congelado.
Para estas aplicaciones que utilizan un sistema de refrigeración (no aplicable a casos como el congelamiento por inmersión en sustancia criogénica) basado en un ciclo inverso de Carnot. Estos sistemas cuentan con: compresor/es, evaporador/es, condensador/es, y elementos auxiliares.
En el estudio del proceso de refrigeración tipo congelación, se basara en tres puntos de altaimportancia (no solo en el proceso en sí de congelación) que implican en este método de preservación de alimentos, estos puntos son:
* Proceso de Congelación: Este proceso consiste en llevar el alimento a una temperatura menor a su temperatura de “congelación”. Esto último no es tan cierto en el sentido de congelación de una sustancia homogénea como tal, sino que se inicia la congelación delagua interna del alimento formando cristales.
Se comienza a una temperatura del alimento (Ter), menor a la de congelación del agua pura (0 [℃]). Esto es dado por la naturaleza de los alimentos, la mayoría de estos contienen un alto nivel de agua y una mezcla de otros compuestos como proteínas, lípidos, sales, de esto se muestra como el punto de congelación de los alimentos es menor al del aguapura (por eso es que en algunos casos como en la leche, se congela primero el agua, concentrando los de mas compuestos en disolución de la leche en la zona no congelada). Esta temperatura Ter va determinada por la composición y el tipo de alimento.
La congelación ocurre gradualmente desde la temperatura Ter hasta una temperatura ≈-30 [℃] (valor utilizado como parámetro de correcta congelación).Se debe tomar encuentra, que el alimento bajo la temperatura Ter se encuentra en un estado de “parcialmente congelado”.
De lo dicho anteriormente se puede apreciar como la curva resultado como una función de la Temperatura y de la naturaleza del alimento (φ). Las propiedades del alimento según varía la temperatura, siendo suave en la zona T>Ter fuertemente en la zona T<Ter.
El medio...
Proceso Refrigeración: Congelación
Profesores:
Integrantes:
Índice.
2 Introducción 3
3 Antecedentes y teoría. 4
3.1 Procesos. 4
3.2 Método de predicción. 7
3.3 Propiedades térmicas. 9
4 Desarrollo. 10
4.1 Naturaleza y desarrollo de la muestra. 10
5 Referencia. 12
Introducción
La refrigeración y la congelación de alimentos, tanto frescos comoya procesados, son de las tecnologías de mayor uso en la preservación de alimentos, dado que estos procesos permiten mantener las propiedades organolépticas de los alimentos (sabor, color, aroma, texturas) lo más semejantes a las del alimento recién procesado, cosechado o faenado.
mejor manera de preservar los alimentos "frescos" (método más suave de preservación). Tiene pocos efectos en sabor,textura, valor nutritivo y otros atributos, sio se siguen ciertas reglas y si el periodo de almacenamiento no es excesivo
La refrigeración se utiliza para almacenamiento a corto y/o mediano plazo de alimentos. La congelación se usa para tiempos largos de preservación (de 6 [meses] a 2 [años] como máximo).
Cuando se utiliza el proceso de congelación como modo de almacenamiento, se debentomar tres puntos fundamentales del proceso, de los cuales dependen las propiedades del producto, estos son: Congelación, almacenamiento, y descongelación. Si no se respeta un orden y condiciones en estos puntos, se ve apreciado en una perdida y/o cambios de las propiedades del alimento.
En el presente desarrollo experimental, se desarrollara dos tipos de sistemas, con las series de combinacionesentre un correcto o incorrecto desempeño de cada punto. Se determinara las los cambios en sus propiedades y la pérdida de agua (determinar el WHC, durante las distintas combinaciones) causados por el desempeño incorrecto de unos de los 3 sub-procesos.
Antecedentes y teoría.
Procesos.
Los procesos más importantes de refrigeración son: refrigeración, congelación, almacenaje en frio,almacenaje congelado.
Para estas aplicaciones que utilizan un sistema de refrigeración (no aplicable a casos como el congelamiento por inmersión en sustancia criogénica) basado en un ciclo inverso de Carnot. Estos sistemas cuentan con: compresor/es, evaporador/es, condensador/es, y elementos auxiliares.
En el estudio del proceso de refrigeración tipo congelación, se basara en tres puntos de altaimportancia (no solo en el proceso en sí de congelación) que implican en este método de preservación de alimentos, estos puntos son:
* Proceso de Congelación: Este proceso consiste en llevar el alimento a una temperatura menor a su temperatura de “congelación”. Esto último no es tan cierto en el sentido de congelación de una sustancia homogénea como tal, sino que se inicia la congelación delagua interna del alimento formando cristales.
Se comienza a una temperatura del alimento (Ter), menor a la de congelación del agua pura (0 [℃]). Esto es dado por la naturaleza de los alimentos, la mayoría de estos contienen un alto nivel de agua y una mezcla de otros compuestos como proteínas, lípidos, sales, de esto se muestra como el punto de congelación de los alimentos es menor al del aguapura (por eso es que en algunos casos como en la leche, se congela primero el agua, concentrando los de mas compuestos en disolución de la leche en la zona no congelada). Esta temperatura Ter va determinada por la composición y el tipo de alimento.
La congelación ocurre gradualmente desde la temperatura Ter hasta una temperatura ≈-30 [℃] (valor utilizado como parámetro de correcta congelación).Se debe tomar encuentra, que el alimento bajo la temperatura Ter se encuentra en un estado de “parcialmente congelado”.
De lo dicho anteriormente se puede apreciar como la curva resultado como una función de la Temperatura y de la naturaleza del alimento (φ). Las propiedades del alimento según varía la temperatura, siendo suave en la zona T>Ter fuertemente en la zona T<Ter.
El medio...
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