PRE PROYECTO Corregido

















Proyecto Internado Alimentación colectiva









Alumna Interna
María Francisca Mella Zamora
Institución
Universidad De Playa Ancha (Convenio Mineduc Upla)
Nutricionista
Guía
Sebastián Retamales Leiva
Cuidando a nuestros pacientes.
Programa de Higiene, Limpieza y Sanitización.

1.- Descripción: Se implementará un programa POES de limpieza, desinfección y sanitización defrutas, hortalizas, huevos, esponjas y maquinarias; hornos, campanas y refrigeradores, en la Central De Alimentación del Sanatorio Marítimo San Juan de Dios, a través de capacitación del personal, creación de cronogramas y monitoreo de las prácticas estipuladas mediante Check List.

2.- Problema:
La UCP del Sanatorio San Juan De Dios, es una central de alimentación semi- centralizada demínima complejidad, la cual presenta un nivel de hospitalización para niños con enfermedades neurológicas y otro nivel para el adulto mayor (ELEAM). Ambas son poblaciones que presentan mayor vulnerabilidad desde las perspectivas sanitarias, y por tanto, la UCP, destinada a la preparación de los alimentos para dicha población debe ser capaz de cumplir con las normativas exigidas por el RSA, el cualconstituye que: “Deberá establecerse para todo establecimiento de producción, elaboración y transformación de alimentos un calendario de limpieza y desinfección permanente, con atención especial a las zonas, equipos y materiales de más alto riesgo. Todo el personal de aseo deberá estar capacitado en técnicas de limpieza.” Si bien dentro de la central encontramos un manual de BPM, los funcionariosque allí trabajan presentan una vasta experiencia dentro de la UCP, llegando incluso a los 40 años por parte de dos de sus maestros principales. Por esta razón cuentan con una metodología aprendida mediante la experiencia más que mediante conocimientos técnico- profesional, incurriendo en errores de manipulación (que se consideran como tal al momento de nacer la técnica culinaria y lasnormativas actuales para garantizar la inocuidad de las preparaciones finales), dejando entrever mediante la observación del proceso de elaboración de las minutas diarias, una educación sanitaria deficiente por parte de estos al no cumplir medidas de higiene básicas al momento de elaborar una preparación.


3.- Fundamentación

Dentro de los programas de procesos de apoyo a laproducción establecidos en la norma técnica de Servicio de Alimentación, se instaura que estos corresponden a “el soporte utilizado por los procesos productivos centrales y constituyen una norma nacional que siempre se debe cumplir en las instituciones públicas y privadas”. Desde esta perspectiva se vuelve estrictamente necesario la elaboración e implementación de un programa de higiene, limpiezay sanitización para “limitar y/o controlar la cantidad y tamaño de las partículas contaminantes, en cada área, sección y/o dependencia del Servicio de Alimentación”, estableciendo un calendario de limpieza que incluya: cronogramas (Cuando, Como, Con qué y Quien ejecutarán las acciones) y la descripción de los procedimientos de higiene (Intensidad de la limpieza, métodos de la limpieza,materiales a utilizar).


4.- Justificación.

La realización de este proyecto se respalda mediante la observación que se ha realizado, como alumna practicante, durante el proceso de preparación de las minutas diarias y la realización de los Check List de higiene y control de puntos críticos. Durante tres semanas se ha podido observar que:
1.- No existe protocolo para el lavado de manos.
2.-No existecalendario de limpieza, desinfección y sanitización de: paredes, puertas, ventanas, cielos, pisos, ambiente, equipos y maquinarias.
3.- Las hortalizas son cortadas sin ser lavadas, y luego almacenados para su utilización al día siguiente.
4.- No se realiza ningún proceso de sanitización de frutas, hortalizas y huevos.

Debido a lo mencionado, se elaborará un Programa de Higiene, Limpieza y...