precipitacion de caseinas

ANALISIS DE RESULTADOS

Mediante un proceso enzimático utilizando rennina por un lapso de tiempo de 30 minutos y una temperatura de 35°C, se obtuvo 25,5 gr de caseína precipitada a partir deuna muestra de 300 ml de leche pasteurizada con pH 6,9, dando como resultado un rendimiento de 8,5% de caseínas precipitadas y 91,5% de suero dulce llamado así por ser elaborado a partir de la rennina.Esta actividad enzimática provoca la coagulación de la leche mediante un fenómeno que se efectúa en 2 pasos:
a) Hidrólisis de la caseína k en Para-caseína-k, esto trae consigo la perdida deestabilización de las caseínas.
b) Formación de coagulo por acción del calcio sobre las caseínas α y β que precipitan.

Se tomo 1ml de agua destilada a la cual se le adiciono una pequeña cantidad decaseína precipitada, 2ml de NaOH y 1ml de reactivo de Biuret (solución de CuSO4) que al reaccionar se obtuvo una coloración violeta (prueba positiva) indicando la presencia de proteínas.

A partir de300ml de leche pasteurizada con pH 6,9 mediante un proceso de coagulación acida se obtuvo 34gr de caseínas precipitadas dando como resultado un porcentaje de rendimiento de 11,3, por lo que el porcentajerestante es suero acido. Este tipo de coagulación se da por la pérdida de la carga eléctrica de la caseína al alcanzar su punto isoeléctrico (pH 4,6). El descenso del pH producido por el acido (ion +)reduce la ionización negativa de las micelas de caseína hasta su neutralización.

A partir de los dos porcentajes de rendimiento obtenidos, se puede determinar que la mejor opción para realizar laprecipitación de proteínas lácteas es la coagulación acida ya que esta presento un mayor porcentaje el cual fue de 11,3.

Se pudo observar que durante la realización de la practica la leche UHT nocoagulo debido a que este tratamiento térmico propicia la interacción entre la β-lactoglobulina y la caseína-K, modificación que influye negativamente en la fabricación de quesos; ya que el...