Precursores de la Gastronomía

Guillaume Tirel

Vivió entre 1310 y 1395. Fue conocido como Taillevent, el cocinero de la
corte y del rey Felipe VI de Francia, quién aprovechó los extensos recursos del
reino para llevar la cocina a una importante modernización. Implementó nuevas
tecnologías y utilizó productos exóticos nuevos en el mercado.
Otra importante contribución de Guillaume Tirel fue la estandarización de
cientosde recetas francesas tradicionales y creó muchas más al perfeccionar
la tecnología de cocción, inspirado por el romano Apicius (Autor del poema “La
Gastronomía).
Un ejemplo de los platos predilectos de Taillevent para servir a la familia
real eran los pavos reales asados rellenos de trufas blancas y servidos “au
plumage” o crestas de gallo cocinadas lentamente en crema y miel sazonadas
concanela y clavos de olor.
El legado más importante de este francés fue el libro titulado “Le
Viander”. Su tema principal era la responsabilidad del carnicero en la cocina,
sobre las carnes y las salsas, siendo el rol más importantes en la cocina de la
nobleza. El arte decorativo en la mesa fue otro de los temas que Taillevent dió
importancia. Los banquetes y buffets, eran cosas de cada día enla vida noble.
“Le Viander” fue considerada la biblia de la cocina francesa por trescientos
años y que le dio a su autor celebridad antes y después de su muerte.

Francoise- Pierre de la Varenne

Gran innovador de la cocina francesa del siglo XVII. Fue un aventajado
estudiante de artes culinarias y tuvo la oportunidad de ser chef principal del
Marqués d’Uxelles y Luis Chalon du Blé. Susestudios lo llevaron a concluir
que la cocina tradicional francesa carecía de organización y consistencia. Para
ellos se necesitaba recetas estandarizadas y procedimientos escritos en un
formato entendible para todos los cocineros.

Su legado más importante fue el libro llamado “La cuisinier Francaise” de 1651,
en la que reveló procedimientos que antes eran desconocidos o poco oficiales.
Fueel primero en establecer por escrito instrucciones relativas a la cocción
de verduras e implementó la tendencia de sabores más sutiles a los platos,
condenando las especias violentas que ocultaban el sabor original de los
productos. Otro aporte de La Varenne fue la implementación de del Roux para
ligar las salsas, desplazando el entonces usado pan rallado.
El éxito de “La cuisinier Francaise”fue de tal magnitud que se imprimieron 30
ediciones durante los primeros setenta años de su publicación.

Otros libros de La Varenne: “La Patissier Francaise” y “Le Confiturier
Francaise”

Antoine-Augustin Parmentier

Agrónomo, naturalista, nutricionista e higienista francés. Vivió entre 1737 y
1813. Su experiencia como prisionero en Prusia (durante la guerra de los Siete
años) le hizovalorar la papa como una alternativa alimentaria importante, ya
que en esa época en Francia, como en el resto del mundo, no era considerada
comestible. Consiguió que se levantaran las leyes que prohibían su cultivo y
promovió su consumo.
La importancia de Parmentier no sólo radica en la valorización de la papa como
alimento, sino también en la fundación de la Escuela de panadería en Francia,además de trabajar el maíz, el apio y el cornezuelo del centeno. Implementó el
uso del frío para conservar la carne y desarrolló técnicas para extraer el azúcar
de la remolacha.

Antoine Carême

Llamado el Rey de Chefs y el Chef de Reyes. Nació en Francia en 1784, hijo
de un obrero de construcción. A los ocho años tuvo que valerse por si mismo
al ser dejado solo en el mundo del Imperio deNapoleón y luego la revolución
francesa.
Empezó a trabajar como ayudante de cocina en un restaurante cerca del centro
de París, mientras en las noches aprendía a leer y a escribir. Permaneció
en aquel restaurante por seis años como aprendiz, para luego pasar a ser
aprendiz del famoso pastelero Bailly.
Carême abandona la pastelería y se dedica a estudar arquitectura, ya que
siempre había...