Precursores De La Gastronomia

JEAN ANTHELME BRILLAT SAVARIN

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), jurista francés que ocupó importantes cargos políticos después de la Revolución, es el autor del primer tratado de gastronomía (Fisiología del Gusto, 1825).
Nació en Belley (Francia), el 1 de abril de 1755 en una época en la que el Rhin separaba Francia de la Saboya, en una familia de abogados. Estudió Derecho, Química yMedicina en Dijon. Ejerció como abogado en su ciudad natal hasta que en 1789 fue enviado como diputado a los Estados Generales, que se convertirían en la Asamblea Nacional Francesa, al principio de la Revolución francesa, donde se haría conocido en gran parte por su defensa pública de la pena de muerte.
La zona en que nació Brillat-Savarin, era la Bresse, donde el arte del bien comer ha sidohabitualmente cultivado y de donde son naturales las apetitosas “poulardes” y muy cerca están, contundentes, los grandes vinos de Borgoña. Jean Anthelme Brillat-Savarin perteneció a la alta burguesía, en lo que se llamó la «noblesse de robe», es decir, la aristocracia de la administración de la justicia.
A su apellido, este magistrado y diputado de la Asamblea constituyente añadió el de su tía Mlle.Savarin (Adoptó el apellido Savarin a raíz de una herencia, en la que su finada tía le exigía adoptar el apellido como condición para cobrarla.) Brillat-Savarin se hizo célebre en el mundo de la gastronomía. Tuvo dos hermanos y tres hermanas. Una de ellas, Pierrete, murió a los noventa y nueve años y diez meses, sentada a la mesa, después de gritar a su criada que le trajera el postre. ABrillat-Savarin (1755-1826) el apetito le venía de familia. Su paladar lo educó con la cocina tradicional de su tierra y en las mejores mesas de París.
Durante la Revolución Francesa, se puso precio a su cabeza. En 1792 fue revocado de todas sus funciones por creerle vinculado a las fuerzas conservadoras y acabó emigrando a América. Hizo, hasta cierto punto, el mismo periplo que el príncipe de Talleyrandhuyendo a los recién creados Estados Unidos de los abusos de la Revolución Francesa. 
Se fue exiliado y buscó asilo político, primero en Suiza, después en Holanda y después en los Estados Unidos de América, de reciente fundación, donde estuvo tres años, en Nueva York, Filadelfia y Hartford, donde se ganó la vida dando clases de violín y francés. Durante este tiempo fue primer violín en el ParkTheater de Nueva York. Allí descubrió el pavo salvaje de Nueva Inglaterra, el welsh rarebit y el korn beef.
Como el príncipe de Talleyrand, Brillat-Savarin creía que “quien no ha conocido los años anteriores a la Revolución Francesa no ha sabido lo que era la dulzura de vivir”. Y no dejó de repetir la frase, melancólico, hasta el fin de su vida. En 1796 retornó a Francia y aunque se habíandecomisado sus bienes y había perdido una de sus más queridas viñas en Borgoña logró pronto un puesto en el estado mayor del general Auguerau, un destino ligado, como no podía ser de otra manera, con la intendencia. Reconstituyo en parte su deshecha fortuna y luego, a su regreso de las campañas de este general, que con el tiempo seria uno de los grandes mariscales de Napoleón, Brillat-Savarin fue elegidocomo juez de la “Cour de Cassation”, cargo que mantuvo hasta su muerte. Esta prebenda le permitió, recuperar su patrimonio, y llevar una vida holgada aunque siempre dentro de los límites de una digna y bien entendida moderación.
Compaginando su trabajo como magistrado del tribunal de Casación con el de profesor de gastronomía. A los gastrónomos de París les dedicó el libro que lo haría célebre,la “Fisiología del gusto”, y a su madre un plato no menos célebre y fastuoso, el Oreiller à la Belle Aurore, pues Aurora se llamaba.
La “Fisiología del gusto” se publicó en octubre de 1826, La obra consta de una serie de aforismos, y 148 meditaciones gastronómicas, repartidas en treinta capítulos. Se trata de una “historia filosófica de la cocina”, salpicada de anécdotas, en la que el autor nos...