Preefriado de frutas y hortalizas
Páginas: 42 (10461 palabras)
Publicado: 4 de marzo de 2012
E N F R I A M I E N TO D E P RO D U C TO S H O RTO F R U T Í C O L A S
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Enfriamiento de Productos Hortofrutícolas
James F. Thompson, F. Gordon Mitchell y Robert F. Kasmire Traducido por Crescenciano SaucedoVeloz y Ma. Luisa Colina-Irezabal
El control de la temperatura del producto y la reducción del tiempo en el que el producto permanece a temperaturas inferiores a las óptimasson los métodos más importantes para reducir pérdidas de la calidad en los productos perecederos (ver capítulo 4). El manejo de la temperatura postcosecha del producto comienza con la planificación de la cosecha y su manejo en el campo. Algunos productos son tan sensibles a las temperaturas, que no deben cosecharse cuando éstas resultan medianamente cálidas. Por ejemplo, las uvas de mesa muestransíntomas de marchitamiento del tallo cuando alcanzan pérdidas de peso de cerca del 2%, requiriéndose por lo tanto que, con fines de calidad, éstas no resulten mayores a 0.5% durante su manejo entre la cosecha e inicio de la refrigeración. A pesar de que las uvas pueden mantenerse por más de 8 horas a 20° C (68° F) antes de enfriarse, a 30° C (86° F) el enfriamiento debe iniciarse dentro de lasprimeras 1.5 horas después de la recolección (fig. 11.1). Algunos productores cosechan de noche para prevenir la exposición a un excesivo calor después de la cosecha. Otros métodos para prevenir daños causados por altas temperaturas incluyen: • Hacer traslados frecuentes del producto al equipo de enfriamiento, a fin de minimizar el tiempo de exposición a la temperatura de campo. • Utilizar cajas decampo de colores claros. • Cubrir con tapas las cajas para evitar la exposición directa al sol. • Establecer un área cubierta para el almacenamiento temporal del producto en el campo. • Debe recordarse que la sombra proporcionada por árboles se mueve con el sol durante el día. • Para viajes cortos, usar vehículos cubiertos para transportar el producto al área de enfriamiento. Para viajes largos serequieren vehículos refrigerados. • Iniciar el enfriamiento lo más pronto posible una vez que el producto llega a la planta de enfriamiento. Algunos productos pueden resistir un periodo más prolongado entre la cosecha y el enfriamiento. Por ejemplo, las manzanas introducidas a cámaras de atmósfera controlada, frecuentemente no alcanzan la temperatura óptima de almacenamiento hasta después de variosdías después de la cosecha; las exportaciones de naranjas desde California, no alcanzan una adecuada temperatura de almacenamiento hasta después de varios días de transporte marítimo. Los productos que no requieren de un rápido enfriamiento, generalmente presentan tasas de respiración y pérdidas de agua (transpiración) más lentas y generalmente crecen en condiciones de clima templado. La primeraparte de este capítulo describe los diversos métodos disponibles para el enfriamiento de productos hortofrutícolas y los aspectos relevantes para entender su aplicación. En la segunda se hace una descripción de los aspectos a considerar para la selección del método de enfriamiento acorde a una operación en particular.
MÉTODOS DE ENFRIAMIENTO
El enfriamiento inicial de productos hortofrutícolashasta cerca de su temperatura óptima de almacenamiento, puede realizarse por diversos
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CAPITULO 11
Figura 11.1
Efecto de la temperatura de uvas al momento de cosecha en el tiempo necesario para que los frutos alcancen 0.5 % de pérdida de peso.
Uvas de mesa Tiempo (h) para 0.5% de pérdida de peso 12 10 8 6 4 2 0 60 20 70 30 80 90 Temperatura del aire y de las uvas ˚C 100 ˚F
Figura11.2
Curva típica de enfriamiento para productos perecederos. Los tiempos de enfriamiento son comunes para frutos grandes, como durazno, expuestos a flujos de aire moderados
Temperatura inicial del producto 20
15
Temperatura promedio del producto
12
/ de enfriamiento Temperatura del aire
34
10 / de enfriamiento
78
5
/ de enfriamiento 15/16 de enfriamiento
0 0 4 8 12 16...
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Enfriamiento de Productos Hortofrutícolas
James F. Thompson, F. Gordon Mitchell y Robert F. Kasmire Traducido por Crescenciano SaucedoVeloz y Ma. Luisa Colina-Irezabal
El control de la temperatura del producto y la reducción del tiempo en el que el producto permanece a temperaturas inferiores a las óptimasson los métodos más importantes para reducir pérdidas de la calidad en los productos perecederos (ver capítulo 4). El manejo de la temperatura postcosecha del producto comienza con la planificación de la cosecha y su manejo en el campo. Algunos productos son tan sensibles a las temperaturas, que no deben cosecharse cuando éstas resultan medianamente cálidas. Por ejemplo, las uvas de mesa muestransíntomas de marchitamiento del tallo cuando alcanzan pérdidas de peso de cerca del 2%, requiriéndose por lo tanto que, con fines de calidad, éstas no resulten mayores a 0.5% durante su manejo entre la cosecha e inicio de la refrigeración. A pesar de que las uvas pueden mantenerse por más de 8 horas a 20° C (68° F) antes de enfriarse, a 30° C (86° F) el enfriamiento debe iniciarse dentro de lasprimeras 1.5 horas después de la recolección (fig. 11.1). Algunos productores cosechan de noche para prevenir la exposición a un excesivo calor después de la cosecha. Otros métodos para prevenir daños causados por altas temperaturas incluyen: • Hacer traslados frecuentes del producto al equipo de enfriamiento, a fin de minimizar el tiempo de exposición a la temperatura de campo. • Utilizar cajas decampo de colores claros. • Cubrir con tapas las cajas para evitar la exposición directa al sol. • Establecer un área cubierta para el almacenamiento temporal del producto en el campo. • Debe recordarse que la sombra proporcionada por árboles se mueve con el sol durante el día. • Para viajes cortos, usar vehículos cubiertos para transportar el producto al área de enfriamiento. Para viajes largos serequieren vehículos refrigerados. • Iniciar el enfriamiento lo más pronto posible una vez que el producto llega a la planta de enfriamiento. Algunos productos pueden resistir un periodo más prolongado entre la cosecha y el enfriamiento. Por ejemplo, las manzanas introducidas a cámaras de atmósfera controlada, frecuentemente no alcanzan la temperatura óptima de almacenamiento hasta después de variosdías después de la cosecha; las exportaciones de naranjas desde California, no alcanzan una adecuada temperatura de almacenamiento hasta después de varios días de transporte marítimo. Los productos que no requieren de un rápido enfriamiento, generalmente presentan tasas de respiración y pérdidas de agua (transpiración) más lentas y generalmente crecen en condiciones de clima templado. La primeraparte de este capítulo describe los diversos métodos disponibles para el enfriamiento de productos hortofrutícolas y los aspectos relevantes para entender su aplicación. En la segunda se hace una descripción de los aspectos a considerar para la selección del método de enfriamiento acorde a una operación en particular.
MÉTODOS DE ENFRIAMIENTO
El enfriamiento inicial de productos hortofrutícolashasta cerca de su temperatura óptima de almacenamiento, puede realizarse por diversos
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CAPITULO 11
Figura 11.1
Efecto de la temperatura de uvas al momento de cosecha en el tiempo necesario para que los frutos alcancen 0.5 % de pérdida de peso.
Uvas de mesa Tiempo (h) para 0.5% de pérdida de peso 12 10 8 6 4 2 0 60 20 70 30 80 90 Temperatura del aire y de las uvas ˚C 100 ˚F
Figura11.2
Curva típica de enfriamiento para productos perecederos. Los tiempos de enfriamiento son comunes para frutos grandes, como durazno, expuestos a flujos de aire moderados
Temperatura inicial del producto 20
15
Temperatura promedio del producto
12
/ de enfriamiento Temperatura del aire
34
10 / de enfriamiento
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/ de enfriamiento 15/16 de enfriamiento
0 0 4 8 12 16...
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