Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza. cap 1

PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES Y CAZA

INTRODUCCION

El procesado de la carne, es la sucesión de etapas mediante las cuales se efectúa la transformación progresiva de los animales en la carne y en productos cárnicos.
Normalmente distinguiremos tres fases esenciales; la primera transformación se realiza sobre la canal y conjunto constituido por los caídos y despojos.
Lasoperaciones practicadas en la cadena se producen cronológicamente; la anestesia o aturdimiento, la sangría, el desuello
para los bovinos y ovinos, el escaldado y el raspado para los cerdos, la evisceración, y finalmente la división de la canal en dos para los bovinos grandes y los porcinos. En ésta etapa la continuación de las operaciones puede verse interrumpida temporalmente por la congelaciónde las canales.
En el curso de la segunda transformación que comienza por la refrigeración de las canales para asegurar la conservación, se efectúa el cuarteado, el deshuesado y el despiece más o menos completo de las piezas de carne; en este estadio todavía se puede aplicar la congelación.
Así se produce el paso a músculo y después a carne de consumo
en estado fresco bajo la forma de piezas decarnicería de las que se pasa a la carne y al tejido adiposo como materias primas de la tercera etapa.
La cocción de la carne es generalmente la última etapa, y es antes de ésta donde se desarrolla nuestro manual.

CAPÍTULO 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA
UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y
DESPOJOS.

Clasificación y descripción según características, funcionesy aplicaciones.
Ubicación y distribución.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control
característicos.
Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

Clasificación y descripción según características, funciones y
aplicaciones.

El área de cocina engloba todo lo concerniente a aprovisionamiento, conservación y transformación de los alimentos.Se precisa adquirir productos de muy diferentes índoles que junto con el tratamiento y manipulación, determinan áreas claramente diferenciadas. De forma resumida podemos decir que esta distribución está en base a:

* Una superficie adecuada en función al volumen de su actividad. Unas instalaciones con las condiciones higiénico-sanitarias más adecuadas.

* Una ubicación funcional yunidirecional con las zonas a las que está interconexionada.

* Un estudio detallado de las instalaciones básicas para alcanzar el máximo rendimiento con el menor coste.

* Un desarrollo racional del espacio que facilite el trabajo humano en las mejores condiciones.

*
* INSTALACIONES DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN

Es el lugar donde se almacenan los productos, una vez quehemos calculado la previsión sobre las ventas. Las características de estas instalaciones están basadas en el volumen y en la categoría de los alimentos, que a grandes rasgos podemos diferenciar: economato y zonas de cámaras.

Economato

Es el departamento donde se almacenan los alimentos no perecederos. Su temperatura ambiente está comprendida entre 12°C v 21 °C. como máximo. Lascaracterísticas que destacan en estos departamentos son:

* Entrada suficientemente ancha para el uso de carros.
* Aislamiento total de roedores e insectos.
* Impedir cualquier tipo de humedad en las paredes, bajadas de agua y techos.
* Debe tener un buen circuito de ventilación y protección contra las temperaturas altas.
* Su iluminación será artificial, ya que no debe entrarel sol.
* Evitar la mezcla de olores.

Respetar la rotación de productos almacenados.

Entregar las mercancías a las distintas áreas, sólo cuando la hoja de pedido está debidamente cumplimentada v firmada por la persona autorizada.

* Zonas de cámaras

Es el área donde se conservan en buenas condiciones higiénicas los géneros perecederos de uso no inmediato. Los géneros frescos...