preelaboracion

PREE04_TAREA

PREELABORACIÓN DE VEGETALES.
En esta unidad de trabajo has conocido los aspectos básicos relacionados con las
preelaboraciones de los vegetales. En el concepto genérico de “preelaboración” se enmarcan
todas las técnicas y procedimientos que son necesarios aplicar, en este caso a los vegetales,
antes de realizar cualquier tratamiento de cocción y convertirlos en productos oelaboraciones
de cocina, y también aquellos que son necesarios realizar cuando los productos van a ser
consumidos en crudo. En definitiva, podríamos decir que son el punto de partida de cualquier
proceso culinario.
También nos hemos referido en esta unidad de trabajo a las operaciones de cálculo y
valoración de rendimientos simples y compuestos, entendiéndose estas como el inicio de losprocesos de coste de las elaboraciones culinarias, y que posteriormente deberán reflejarse en
otros documentos de valoración económica, tales como las fichas técnicas de producción o el
establecimiento de los precios de venta al público.
Por último, hemos reseñado brevemente alguna de las aplicaciones gastronómicas de los
vegetales, reconociendo la importancia que, en los profesionales de la cocina,tiene la relación
de las técnicas de preelaboración con diversos tratamientos culinarios de posterior aplicación.
Presentación de la tarea:
La tarea que debes realizar consiste en determinar la relación adecuada, entre diversos
conceptos asociados a las preelaboraciones de vegetales y tratados en la unidad de trabajo y
sus técnicas básicas asociadas.
Para realizarla te aportamos un listadode términos sin clasificar y otro sobre procedimientos
habituales de preelaboración, tendrás que asociarlos y realizar una breve reseña sobre las
características de cada uno.
A continuación os presentamos la información que se acompaña para que realicéis la tarea y
una tabla de relaciones para que la completéis:

LISTADO DE CONCEPTOS ASOCIADOS A LAS PREELABORACIONES
Acanalado
Adición deácido cítrico
Avellana
Bastón
Blanqueado
Brunoise
Caldo blanco
Castillo
Chip
Cocotte
Cortar sobre superficies adecuadas
Cuchillo adecuado para cada tipo de corte
Escaldado
Española
Fermentado
Hermoseado
Identificación de los cuchillos por productos y áreas de trabajo
Inmersión en agua fría
Juliana
Lavado
Mangos de los cuchillos limpios y secos
Mantener los cuchillos afiladosMirepoix
Paisana
Paja
Pelado
Rejilla
Torneado con cucharilla
Torneado manual
Transporte seguro de los cuchillos en las áreas de trabajo

LISTADO DE PROCEDIMIENTOS HABITUALES DE PREELABORACIÓN
Corte alargado para la patata
Corte de aplicación habitual a los vegetales
Corte redondo para la patata
Cortes específicos de aplicación a vegetales
Normas para el mantenimiento de los cuchillosNormas para el uso de los cuchillos
Operaciones de limpieza
Procedimientos intermedios de conservación
Torneados aplicados a la patata
Tratamientos específicos para los vegetales

PROPUESTA DE SOLUCIÓN A LA TAREA PREE04
Para la TAREA planteada para la unidad de trabajo, recogida en el archivo
PREE04_TAREA, se presenta, a modo de orientación, la solución de la misma, teniendo en
cuenta laposibilidad de diferentes interpretaciones.
TABLA DE RELACIONES ENTRE CONCEPTOS Y PROCEDIMIENTOS
ASOCIADOS A LA PREELABORACIÓN DE LOS VEGETALES
CONCEPTOS ASOCIADOS A
LAS PREELABORACIONES

PROCEDIMIENTOS
HABITUALES DE
PREELABORACIÓN

Acanalado

Cortes específicos de aplicación a
vegetales

Adición de ácido cítrico

Procedimientos intermedios de
conservación

AvellanaTorneados aplicados a la patata

Bastón

Corte alargado para la patata

Blanqueado

Procedimientos intermedios de
conservación

Brunoise

Corte de aplicación habitual a los
vegetales

Caldo blanco

Procedimientos intermedios de
conservación

Castillo

Torneados aplicados a la patata

Chip

Corte redondo para la patata

Cocotte

Torneados aplicados a la patata

Cortar...