Prefacio

PREFACIO

Para la preparación de sus platos los mesoaméricanos crearon sus propios utensilios de cocina, los jarros, las cazuelas y ollas de barro y los morteros de madera o piedra. Algunos de estos utensilios son idénticos hoy a los que vienen usando las distintas culturas desde hace miles de años. Se les llama aun por sus nombres indígenas

Además de las mencionadas ollas, con el barrococido se elaboraban infinidad de utensilios, tales como las cazuelas, los cántaros, la pichancha o coladera que es una olla con mucho agujeros que se utiliza para escurrir el nixtamal y el comal que es un disco de barro que se coloca sobre el fuego encima de unas piedras de barro llamadas tenamaxtles, para asar distintos alimentos como los chiles, tomates o hongos En el comal también se cuecentortillas de maíz. Las cazuelas de barro se usan para los guisos poco caldosos o secos como el arroz. El molcajete es un mortero de piedra con tres patas cuyo nombre original en nahuatl es temolcaxitl.

El metate, del nahuatl metlatl, de origen prehispánico, consiste en una pequeña mesa inclinada de piedra, con tres patas, que sirve de mortero, con su mano metlapilli. El metate y el molcajete sesiguen usando en la actualidad en los hogares mexicanos. Los cuchillos, hechos de obsidiana, fueron usados principalmente para cortar carnes y pieles de distintos animales. Se usaban sogas de ixtle para cortar los alimentos tiernos. Los utensilios de cocina que utilizaban los españoles en el periodo que nos ocupa eran de hierro, cobre y bronce.

Para llegar a lo que es la cocina actual de México,habría que volver la vista atrás a los tiempos prehistóricos, a la época precolombina, cuando la dieta de esta tierra era puramente indígena, sin las influencias exteriores que llegarían con la conquista de los españoles.

La cocina mexicana ha creado su propia gastronomía que hoy es el resultado de una evolución que ha durado miles de años, teniendo como base las cocinas de las distintas culturasindígenas prehispánicas. Posee un espíritu propio, una identidad inconfundible, que tiene su origen en su geografía, sus tierras, su clima, sus productos y el trabajo y la imaginación de sus mujeres y hombres que han sabido, a través de los milenios, aprovechar las plantas, los animales y los insectos que sus tierras les habían proporcionado. Han creado una gastronomía extraordinariamente rica eimaginativa, de grandes aromas y coloridos, de sabores y texturas seductoras. Es una de las cocinas más interesantes, ritualizadas y antiguas del mundo.

El maíz merecería un capítulo aparte pero no se le puede separar de la historia ya que tenemos indicios de la importancia que el maíz tenía para los distintos pueblos indígenas a través de los siglos. Existen numerosas muestras de un culto almaíz en forma de diferentes deidades. De los mismos Olmecas, que fundaron la primera gran civilización de Mesoamerica, se tiene las primeras evidencias de su consumo y del culto que le rodeaba. Durante el periodo clásico (s. I-VIII d.c), época de la gran cultura de Teotihuacan, esta ciudad estaba rodeada de tierras agrícolas y se cree que los habitantes de la ciudad cultivaban las zonas húmedascercanas a los lagos del Valle de México. De hecho, fue aquí en el valle de Tehuacán donde se han encontrado restos de olotes (la parte central de la mazorca) que tienen una antigüedad de entre cinco y siete mil años.

La característica principal de la cocina prehispánica era el maíz. Estos pueblos de Mesoamérica son conocidos como las Culturas o Hombres del Maíz. Las antiguas culturas considerabanque el maíz fue un regalo de los dioses a los hombres y que era un deber sagrado cultivarlo.

El maíz alcanzó una fisonomía sacra en las figuras de los dioses de la mazorca tierna y de las mazorcas viejas y secas, Xilonen e Ilmatecuhtli. Los méxicas veneraban a la diosa Chicomecoatl que llevaba mazorcas de maíz en la mano, y el diós del maíz, Cintéotl, que llevaba mazorcas adornando la nuca y...