Preferencias y aversiones alimentarias

Introducción

El comportamiento alimentario de un individuo es el resultado de un sinergismo entre los ambientes biológico, ecológico y sociocultural en los que está inmerso. Dentro de las variables individuales que conforman el comportamiento alimentario de los individuos se encuadran las aversiones y preferencias alimentarias. Éstas, se estructuran como resultado de complejas interaccionesde múltiples factores, tales como la disponibilidad de alimentos, el aprendizaje condicionado, factores económicos, factores genéticos, etc.
Aunque existen ciertos factores genéticos que provocan diferencias en la percepción de los sabores, es más normal que las similitudes en las preferencias gustativas reflejen experiencias parecidas con distintos tipos de sabores y alimentos.
En los sereshumanos los modos de alimentarse, preferencias y aversiones hacia determinados alimentos están fuertemente condicionados por el aprendizaje y las experiencias vividas en los primeros 5 años de vida. En general, el niño incorpora la mayoría de los hábitos y prácticas alimentarias de una comunidad antes de esa edad. La madre tiene un rol fundamental en la educación.
Por tanto, parece necesario, y desuma importancia, el conocimiento de los factores que condicionan la configuración de los hábitos alimentarios.

Desarrollo
El concepto de preferencia alimenticia implica una situación de elección y se refiere a cuál de dos o más alimentos se escoge, diferenciándolo del término de gusto, ya que éste hace referencia a una respuesta afectiva a los alimentos y constituye uno de los determinantes dela preferencia; en cambio la aversión alimentaria es el odio y la repugnancia hacia determinado tipo de alimentos.
Se ha comprobado desde un inicio que el recién nacido responde con una expresión facial positiva al sabor dulce y con una expresión negativa a los sabores amargo y agrio. Sobre estas reacciones no aprendidas a los sabores básicos se establecen los patrones posteriores de aceptaciónde los alimentos durante el desarrollo.
Desde la lactancia lo que afecta a las preferencias es la familiaridad. A igualdad de elementos (sabor, contenido energético, olor, etc.) los niños tienden a preferir los alimentos que les son familiares frente a los que no lo son, y esto repercute en las preferencias y aversiones alimentarias para toda su vida.
Por ejemplo: Los lactantes alimentados alpecho se adaptan más rápidamente a los nuevos alimentos que los que fueron alimentados con una fórmula infantil.
Ya que tienden a tener menos problemas de aceptación de los nuevos alimentos al haber recibido un aprendizaje previo a través de la leche de la propia madre.
Esa resistencia a consumir nuevos alimentos que no le son familiares se conoce como “neofobia” (La neofobia protege al niño deingerir alimentos dañinos o tóxicos). Forma parte de una respuesta de defensa de la especie: el alimento puede ser tóxico.
La preferencia por el sabor dulce tiene sentido a nivel evolutivo (“sabor de seguridad”) y puede explicarse por el hecho de que indica una fuente de energía (carbohidratos) que no es tóxica y su consumo es seguro. Por su parte, el sabor amargo suele asociarse con alimentostóxicos. Se asume que existe una programación evolutiva similar para los demás sabores. Por ejemplo, el sabor ácido podría avisarnos de que un alimento está deteriorado, mientras que el sabor salado podría relacionarse con los minerales. La exposición repetida no seguida de consecuencias gastrointestinales negativas (náuseas y vómitos) lleva a una aceptación progresiva del nuevo alimento. Estaaceptación, tras la degustación repetida, puede ocurrir con relativa lentitud y precisar entre 10 y 15 exposiciones antes de lograr modificaciones en su aceptación.
Si la ingesta de alimentos se sigue de consecuencias negativas después de ingerirlos como son las náuseas y los vómitos, pueden llegar a producirse aversiones condicionadas. Se ha demostrado que se tiene preferencia por los alimentos de...