Preguntas Bioquímica de Alimentos


UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE COAHUILA
Escuela de Ciencias Biológicas
Unidad Torreón


Materia:
Bioquímica de alimentos

Investigación
Bioquímica de la carne

Docente:
MC Silvia Guadalupe Fernández Michel

Alumna:
Integrante del equipo 5


Matrícula:


Grado y semestre:
5° “A”



Torreón, Coahuila. A 13 de mayo de 2014

1. ¿Qué es la carne?
Se define como aquellostejidos animales utilizados como alimento, Se incluye en esta definición a todos los productos procesados o manufacturados que se preparan con estos tejidos.

2. Mencione dos artículos respecto a la carne y sus derivados que estén dentro del reglamento de salubridad.

ART. 440. Carne es la estructura compuesta por fibra muscular estriada acompañada o no de tejido conjuntivo, elástico, grasa,fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos de las especies animales para consumo humano.
ART. 441. Se considera carne propia para consumo humano, la que provenga del sacrificio efectuado en el rastro del ganado bovino, ovino, caprino, porcino y equino, así como la proveniente de aves y animales de caza de pelo o pluma declarados aptos y no padezcan ninguna enfermedad nociva para la salud delconsumidor.

3. ¿Cuáles son los tejidos fundamentales por los que están formados las canales de los animales de carne?

1. MUSCULAR: Tejidos nobles y mayoritarios CARNE
2. ADIPOSO: Exalta ciertas cualidades de la carne.
3. ÓSEO: Escasa variabilidad. En bóvidos constituye del 13 % al 18% del peso de la canal.

4. ¿Cuáles son los dos tipos de coloraciones que se distinguen en los músculos deun animal adulto?

MÚSCULO ROJO: R (RED) Rico en mitocondrias y mioglobinaMetabolismo aerobio,oxidativo y que participa en el ciclo de KrebsTiene abundante irrigación sanguínea.

MÚSCULO BLANCO: W (WHITE) Poco contenido en mitocondrias y mioglobina.Metabolismo anaerobio mediante glicólisis anaerobia.Tiene poco riego sanguíneo

Los músculos blancos W son generalmente de contracción rápida (α)Los músculos rojos R pueden ser de contracción rápida (α) o lenta (β).





5. Mencione los tipos de músculos en el animal adulto

MÚSCULO ROJO DE CONTRACCIÓN LENTA: βR, generalmente de pequeño diámetro.
MÚSCULO ROJO DE CONTRACCIÓN RÁPIDA: αR, de diámetro mayor que el anterior.
MÚSCULO BLANCO DE CONTRACCIÓN RÁPIDA : αW, de gran diámetro

6. ¿De qué está compuesto el Tejido muscularcardíaco (involuntario)?
Está compuesto de células cilíndricas bifurcadas en los extremos para aumentar el número de conexiones entre células, que sí presentan miofibrillas. Tampoco es interesante desde el punto de vista bromatológico.

7. Menciona las características de los músculos estriados de contracción voluntaria.
Observados en el microscopio óptico presentan el aspecto que da origen a sunombre, y que constituyen lo que se conoce como CARNE después de la muerte del animal.
Responsables del movimiento.
Se fijan al tejido óseo mediante aponeurosis y tendones.
Formados por grupos de elementos asociados en haces y grupos de haces, rodeados de tejido conjuntivo, y que presentan infiltraciones mayores o menores, según el caso, de grasa.

8. Mencione la estructura del músculoestriado esquelético.
El músculo
a) Capa exterior del colágeno que rodea a todo el músculo y se denomina EPIMISIO, y que lo protege y prolonga para formar las aponeurosis y los tendones.
b) El epimisio también se prolonga hacia el interior rodeando al haz de fibras y se denomina PERIMISIO.
c) A su vez cada fibra está rodeada por una capa de colágeno, elastina y reticulina llamada ENDOMISIO.9. ¿Qué es una fibra muscular?
Unidad diferenciada del tejido muscular
Pueden alcanzar hasta 30 cm de longitud
Rodeadas por una membrana excitablemente eléctrica llamada sarcolema
Mediante el sarcolema las fibras musculares se unen o se conectan al tejido conectivo a través del cual el músculo ejerce su tracción.
Una fibra a su vez esta formada por muchas miofibrillas paralelas
Cada una de...